國(guó)蘋小吃。吳山腳下,“米其林餛飩”隔壁,還有一碗可能是杭州最堅(jiān)持的麻油青菜餛飩|世界新要聞
熟悉得不能再熟悉的城南鼓樓這一帶,藏著不少好吃的小店。你總以為你已經(jīng)吃了個(gè)遍,還有未發(fā)現(xiàn)。
比如吳山腳下這家菜餛飩。
吳山腳下這一碗夏天必吃的麻油青菜餛飩
【資料圖】
起初,是我一個(gè)杭州本地的朋友告訴我,她小時(shí)候辰光,她媽為了哄她去吳山爬山鍛煉,每次都以“菜餛飩吃不吃”為誘餌,次次靈光,屢試不爽。
十五奎巷里有江南漁哥,有色寬小酒館,這家菜餛飩就在對(duì)面,毫不起眼,是那種你走過(guò)路過(guò)十幾遍都不曾抬望眼的小破店。
午后,臨近打烊,一位老太太一手支著桌子打著盹,四五張小桌子,裝修破舊,經(jīng)年累月的包漿寫在各個(gè)角落,主打一個(gè)市井里巷不修邊幅的氣質(zhì)。
到這種店,環(huán)境就不要去管它了,東西好吃就得了。
別的不說(shuō),這碗麻油青菜餛飩真是夏天必吃,杭州應(yīng)該找不出第二家了。不知道寺廟里有沒(méi)有,尚未考證。
跟大姐說(shuō)一碗兩碗,拎出一大塑料袋剁碎的青菜餡料,純素,不含豬肉,大姐給你現(xiàn)包現(xiàn)燒。
木蓋大鐵鍋,煮餛飩的湯已經(jīng)泛黃。
現(xiàn)包的餛飩下鍋,三五分鐘,煮好撈起,大姐拿只老式熱水瓶澆上開(kāi)水,滴兩滴麻油,一碗清清爽爽的純青菜餛飩就擺在了面前。
湯面泛著油花,忍不住先端碗喝了一口清湯。嗯~~真當(dāng)清爽!湯底是榨菜、蝦米、蔥花,靈魂是那兩滴麻油。
帶湯舀起一只餛飩,謹(jǐn)慎地咬一口,翡翠透骨的鮮,透過(guò)餛飩皮能看見(jiàn)里面翠綠的青菜餡,一口一個(gè)新鮮清爽,真是梅雨季節(jié)悶熱午后難得的一抹清新。
便宜啊,一碗才八塊錢。這樣一碗餛飩是賣不了高價(jià)格的,你總不能往里加魚子醬吧,興許這也是其他店不高興做這種餛飩的原因吧,沒(méi)啥錢賺。
開(kāi)了將近三十年,老板娘每天凌晨?jī)牲c(diǎn)起來(lái),一般三四點(diǎn)就有客人來(lái)吃了,只做早午餐,過(guò)午就歇。
有懂行的老客說(shuō),過(guò)去辰光有的餛飩店青菜脫水是放在洗衣機(jī)里甩的,聽(tīng)著好有趣。許多生活小竅門就是實(shí)戰(zhàn)里摸索出來(lái)的靈感。
早晨客人最多,店門口擺幾張椅子,客人蹲著吃也覺(jué)得OK。一般到一兩點(diǎn)鐘就打烊了,想吃的,要掐著點(diǎn)去哦。
十五奎巷窄,車子不好停,建議綠色出行。這種老巷弄,騎個(gè)自行車,或者散散步是最好的。
下崗后,她在四牌樓開(kāi)了家餛飩店
當(dāng)年在西湖邊給游客拍照片為業(yè)的勞劍慧怎么也想不到自己會(huì)和柯達(dá)一起下崗,更想不到下崗后混口飯吃開(kāi)的餛飩店,有一天能拿到米其林。
米其林相當(dāng)于美食界的奧斯卡,這是勞劍慧最近才知道的,之前她以為是個(gè)什么冰淇淋。
國(guó)萍菜餛飩往四牌樓復(fù)行幾十米,拐角處,四牌樓12號(hào)就是小勞餛飩。
10來(lái)方的空間,三四張桌子,簡(jiǎn)單的裝修,開(kāi)了十年,每天要賣好幾百碗餛飩。
勞劍慧的兒子蔡人杰正在和餡,澆上一小碗水淀粉是必不可少的,這可以給肉餡“上點(diǎn)勁”。
蔡人杰的雙手像和面一樣在臉盆里翻攪,不時(shí)搓進(jìn)一把精鹽,通過(guò)這種有節(jié)奏的推揉,餛飩的肉餡開(kāi)始精神煥發(fā)。手工推拿后,往往還要一輪機(jī)拌,將豬肉夾心肉的筋膜挑出,棄之。
杭州人吃餛飩,多喜歡有葷有素的,春天是薺菜馬蘭頭,冬天是香菇三鮮。
勞劍慧店里的餛飩有純鮮肉、筍尖鮮肉、香菇鮮肉、青菜鮮肉、薺菜鮮肉、芹菜鮮肉六種口味,也可以自由組合,每樣來(lái)點(diǎn)兒,就是一份全家福。
餛飩個(gè)頭介于大餛飩和小餛飩之間,皮略厚,是杭州人偏好的那種有筋道的皮。外地人頭回吃可能會(huì)略覺(jué)硬口。
餡兒自不必說(shuō),用料精細(xì),飽滿緊實(shí),個(gè)個(gè)如元寶。
客人來(lái),點(diǎn)一碗餛飩之余,多半會(huì)加一副蔥包燴,8塊錢一副。一手餛飩一手蔥包燴是她家的標(biāo)配。
青菜鮮肉餛飩,有三處點(diǎn)睛之筆:鮮肉里加了芝麻,青菜里滴了小麻油,餛飩湯里則用的豬油,每天現(xiàn)熬的豬油。
芝麻、麻油、豬油,從餡到湯,由內(nèi)而外,吃起來(lái)那可得有多香!
小勞餛飩還分干濕兩吃。
餛飩生煎,喜歡什么口味,給你現(xiàn)煎,一份煎煎5分鐘。
底子焦脆,一點(diǎn)也不油膩。比起生煎包的皮厚油膩,生煎餛飩皮更薄,層次感也更豐富。
配的湯也不含糊,平淡中見(jiàn)真章。紫菜、蝦皮、蛋絲、榨菜、少許自家熬的豬油,從主食材到小配料,每個(gè)環(huán)節(jié)都突出一個(gè)鮮味,摸著良心用料。
“芹菜用的本芹,外地的毛大的,我不要的?!眲趧壅f(shuō)。
蛋絲要做到小雞黃,就是嫩。
筍丁用的石筍干,更嫩一點(diǎn),味道更香,這種筍是杭州人家里燒老鴨煲才會(huì)用的。
“榨菜是大頭榨菜切成丁,有人說(shuō)用榨菜包么好了,我們不用的?!贝_實(shí),勞劍慧把一大盆切好的榨菜丁端出來(lái)給我們聞,一股清香!
小蔥不是一整根切,摘段,下面稍微老一點(diǎn)的部分,都要摘掉。
“不然咬到嘴巴,吊牢了?!?/p>
喜歡吃辣口的,餛飩湯里可以舀一小勺油潑辣子,振奮的香。而這,也是勞劍慧自己熬的。
北方都是白面皮,杭州餛飩用的都是堿性皮子,搟面時(shí)會(huì)多壓幾道,有嚼勁。又加了雞蛋,細(xì)嚼會(huì)有一絲蛋香。
包餛飩也是自己動(dòng)手,勞劍慧手法嫻熟,餛飩皮在她指尖隨意翻折兩下,一個(gè)餛飩就成型了,幾乎不用眼睛看的,一碗餛飩?cè)齼上戮徒o你現(xiàn)包好了。
這是一雙一年要包40000多碗餛飩的巧手。
賣油翁說(shuō)得好,無(wú)他,但手熟爾。
勞劍慧早年是在靈隱寺給游客拍照的,時(shí)代一轉(zhuǎn),數(shù)碼相機(jī)出來(lái)了,下崗了,就開(kāi)了這家餛飩店。
“我就是老底子杭州人的包法,無(wú)非是東西做得清爽點(diǎn),乞巧點(diǎn)?!?/p>
上了米其林推薦榜,店里生意好上加好,特別是外地游客,多了不少。
“以前我是不知道米其林的,我兒子是知道的,我是以為冰淇淋還是什么?,F(xiàn)在知道了這個(gè)是全世界的。我兒子33歲,我叫他不要出去了,以后養(yǎng)家糊口要靠這個(gè)店嘞!”勞劍慧看了一眼兒子,笑著說(shuō)。
杭州吃餛飩指南
國(guó)萍小吃
上城區(qū)十五奎巷42-16號(hào)
麻油青菜餛飩
小勞餛飩
上城區(qū)十五奎巷四牌樓12號(hào)
青菜、薺菜、芹菜、筍尖、香菇,選擇困難癥,直接上全家福。生煎餛飩、蔥包燴
老俞餛飩
拱墅區(qū)回龍路281號(hào)
砂鍋餛飩、鲅魚餛飩、蝦油雞、熟醉蝦、醉蟹
湖州善璉辣油餛飩
拱墅區(qū)體育場(chǎng)路89-2號(hào)
鮮肉油渣餛飩、泡泡小餛飩
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杭州吃什么
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