6月29日，上海市轄區(qū)內(nèi)無(wú)中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)且一周內(nèi)無(wú)社會(huì)面新冠肺炎疫情的街鎮(zhèn)，正有序放開(kāi)餐飲堂食。中國(guó)商報(bào)記者從當(dāng)?shù)囟嗉议T(mén)店了解到，目前顧客預(yù)約用餐的熱情高漲，出現(xiàn)人均千元的中高端餐廳預(yù)約單爆滿的現(xiàn)象。而部分中小型規(guī)模的餐廳則表示未全面恢復(fù)堂食，仍在進(jìn)一步觀望疫情防控態(tài)勢(shì)。

用餐有新規(guī)

此次上海開(kāi)放堂食，不少消費(fèi)者十分關(guān)心用餐包括哪些新規(guī)。

據(jù)上海市商務(wù)委二級(jí)巡視員賴曉宜介紹，根據(jù)最新發(fā)布的本市《餐飲服務(wù)業(yè)復(fù)商復(fù)市疫情防控指引》(第三版)要求，餐飲企業(yè)堂食實(shí)行限流管理，提倡預(yù)約、分時(shí)、錯(cuò)位就餐。根據(jù)餐廳面積，大中型餐廳(經(jīng)營(yíng)面積150平方米以上)大堂按70%比例設(shè)置餐位，小型餐飲餐廳(經(jīng)營(yíng)面積150平方米以下)按最大承載量的50%比例控制就餐人數(shù)，實(shí)行隔位、錯(cuò)位入座。

實(shí)際上，并非所有的餐飲企業(yè)都可自主恢復(fù)堂食。根據(jù)上海市商務(wù)委指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《餐飲服務(wù)業(yè)復(fù)商復(fù)市疫情防控指引》(第三版)要求，餐飲企業(yè)要向區(qū)防控辦報(bào)備，實(shí)行堂食服務(wù)備案管理，經(jīng)相關(guān)監(jiān)管部門(mén)檢查評(píng)估后方可恢復(fù)堂食。

此外，還要實(shí)施堂食限流管理，根據(jù)餐廳面積，擴(kuò)大餐桌間距，控制就餐人數(shù)，實(shí)行隔位、錯(cuò)位入座;在恢復(fù)堂食前，餐廳需對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面的預(yù)防性消毒，日常經(jīng)營(yíng)中，每桌顧客就餐完畢離開(kāi)后要及時(shí)對(duì)桌椅及餐具進(jìn)行清洗消毒;按照《上海市公筷公勺和分餐制服務(wù)規(guī)范》做好餐飲堂食服務(wù)，鼓勵(lì)實(shí)行餐飲桌長(zhǎng)制，就餐時(shí)間一般掌握在1.5個(gè)小時(shí)左右。

“我們?cè)缇驮跁r(shí)刻準(zhǔn)備著復(fù)工!”海底撈上海大華店店長(zhǎng)陸培培告訴中國(guó)商報(bào)記者，想到馬上就可以和顧客在餐廳里見(jiàn)面，店里的員工都充滿了干勁。

開(kāi)門(mén)迎客的前三天，陸培培就組織全店員工對(duì)門(mén)店的餐具重新高溫清洗消殺，所有的杯盤(pán)碗筷、料盒、鍋具，加起來(lái)有上千件，“洗了整整一個(gè)上午，大家中午匆匆吃兩口飯又開(kāi)始徹底消毒門(mén)店環(huán)境。我們的工服也正在一件一件重新消毒熨燙，一聽(tīng)說(shuō)可以恢復(fù)堂食了，都很興奮。”

堂食熱情高漲

正式開(kāi)門(mén)迎客前，海底撈上海全體門(mén)店都需要對(duì)店內(nèi)食品工器具、餐用具、設(shè)備、環(huán)境做一次“搬家式，搓澡式”的清洗消毒。最后，由集團(tuán)安排專人對(duì)門(mén)店逐個(gè)進(jìn)行食品安全檢查和驗(yàn)收。

陸培培對(duì)記者表示，他們整個(gè)門(mén)店的復(fù)工籌備緊張卻不忙亂，因?yàn)閺?月1日開(kāi)始，門(mén)店就會(huì)每隔兩三天進(jìn)行全店消毒和大掃除。每天由店長(zhǎng)、大堂經(jīng)理、食品安全員等輪番對(duì)員工進(jìn)行新品、新活動(dòng)介紹，鞏固食品安全操作規(guī)則，并熟悉公司新下發(fā)的制度。

這一切都是為了讓門(mén)店堂食在停滯數(shù)月之后，仍能有序開(kāi)業(yè)。在正式開(kāi)放堂食的前一天，門(mén)店的新鮮食材會(huì)如期到貨，堂食首日的備貨量會(huì)按照正常經(jīng)營(yíng)時(shí)期周五的用量來(lái)準(zhǔn)備，“已經(jīng)有幾十個(gè)電話打過(guò)來(lái)，預(yù)訂了29號(hào)的堂食用餐。”陸培培說(shuō)。

海底撈上海打浦路門(mén)店店長(zhǎng)陳凱強(qiáng)介紹，打浦橋店在恢復(fù)堂食后，會(huì)安排門(mén)店70余位員工全員到崗，緩沖期的營(yíng)業(yè)時(shí)間定在上午10點(diǎn)到晚上22點(diǎn)，門(mén)店的餐位限流開(kāi)放，這樣可以更好的保障顧客和員工的安全，同時(shí)讓員工有一個(gè)過(guò)渡時(shí)期，確保服務(wù)狀態(tài)穩(wěn)定。

除了海底撈，淮海路一家人均消費(fèi)千元的中餐館工作人員也告訴記者：“6月29日的預(yù)約單已經(jīng)滿了，除了包間，連大廳的位置都已悉數(shù)定完。預(yù)約用餐的訂單一直排到了7月1日，除非是有預(yù)約的客戶，臨時(shí)到店的顧客我們可能無(wú)法接待。”

“我們的堂食服務(wù)在29日晚上開(kāi)始，堂食開(kāi)放前陸陸續(xù)續(xù)接到了一些顧客的咨詢電話，因?yàn)樾枰獙?shí)行隔位、隔座，所以門(mén)店接待客戶的數(shù)量肯定不如以往，建議有需要用餐的顧客還是得早點(diǎn)來(lái)，不然肯定要排隊(duì)了。”位于閔行區(qū)的一家很久以前羊肉串門(mén)店工作人員對(duì)記者表示。

推行“桌長(zhǎng)制”

值得關(guān)注的是，此次上?；謴?fù)堂食的要求中，有一個(gè)新名詞引起大量關(guān)注——“桌長(zhǎng)制”，何謂“桌長(zhǎng)制”?

事實(shí)上，“桌長(zhǎng)制”并非一個(gè)新名詞，而是2021年上?！秷?jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行動(dòng)方案》里提出的探索，最開(kāi)始提出在餐飲“圓桌消費(fèi)”中實(shí)行“桌長(zhǎng)制”。

“桌長(zhǎng)制”是指同桌消費(fèi)者中推薦一名代表，俗稱“桌長(zhǎng)”，主要職能包括：合理點(diǎn)菜、督促同桌用餐人員隔位就座、就餐中督促使用公筷公勺、疫情防控期間掌握就餐時(shí)間、對(duì)餐后食物負(fù)責(zé)打包帶走，客人離桌督促戴好口罩等要求。

記者了解到，擔(dān)任桌長(zhǎng)的既有消費(fèi)者也有服務(wù)員。“顧客在預(yù)訂酒席的同時(shí)，我們會(huì)讓預(yù)訂者擔(dān)任‘桌長(zhǎng)’，會(huì)跟其商量是否要點(diǎn)‘小份餐’。吃飯時(shí)，桌長(zhǎng)要提醒同伴使用公筷公勺，餐后打包的任務(wù)也會(huì)交給桌長(zhǎng)完成。”和記小菜區(qū)域總經(jīng)理?xiàng)詈１硎尽?/p>

為了響應(yīng)“餐飲桌長(zhǎng)制”的倡議，上海地區(qū)恢復(fù)堂食的海底撈門(mén)店服務(wù)員會(huì)在顧客點(diǎn)餐及就餐過(guò)程中，建議客人點(diǎn)半份菜、使用公筷，并協(xié)助客人進(jìn)行余菜打包。門(mén)迎組的員工也會(huì)引導(dǎo)客人完成進(jìn)店前的場(chǎng)所碼登記、測(cè)溫及手部消毒等。

據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)透露，豐收日、寶燕、大富貴、和記小菜等多家餐飲企業(yè)均已開(kāi)展了“桌長(zhǎng)制”的試點(diǎn)，未來(lái)將向全市會(huì)員企業(yè)推廣。

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