2016年3月，葉縣食藥監(jiān)局對查處的不合格食品進(jìn)行集中銷毀。 　　陳亞璽攝

數(shù)據(jù)來源：原國家食品藥品監(jiān)督管理總局1月23日召開的新聞發(fā)布會 　　制圖：張芳曼

一些批發(fā)市場上有些不過硬的貨源，聽說是葉縣的人來進(jìn)貨，批發(fā)商壓根不賣。

抓食品安全，葉縣在河南出了名。

河南省食品藥品監(jiān)督管理局局長薛云偉說：“葉縣食品安全監(jiān)管精細(xì)化、規(guī)范化，智慧監(jiān)管，做得扎實(shí)，效果明顯。”2017年底，河南省的食品經(jīng)營監(jiān)管現(xiàn)場會放在葉縣開。

地處豫中偏西南，既是農(nóng)業(yè)大縣，又是人口大縣，葉縣在冊食品藥品生產(chǎn)、經(jīng)營、使用單位7500余家，抓好食品安全監(jiān)管可謂難度大、任務(wù)重。3年前，葉縣曾抽檢100份食品樣品，有17份查出了問題。

這也難怪，起初聽說葉縣食品安全監(jiān)管做得好，不少人第一反應(yīng)是質(zhì)疑。穩(wěn)妥起見，河南省食藥監(jiān)局對葉縣進(jìn)行了一輪又一輪暗訪。最近一次暗訪，葉縣各類食品抽檢合格率達(dá)99.62%。

“把工作做細(xì)做實(shí)，確保人民群眾‘舌尖上的安全’。”2017年1月，習(xí)近平總書記對食品安全工作作出重要指示，強(qiáng)調(diào)堅持最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，嚴(yán)防、嚴(yán)管、嚴(yán)控食品安全風(fēng)險，保證廣大人民群眾吃得放心、安心。

葉縣抓食品安全，秘訣就在于遵循“四個最嚴(yán)”，準(zhǔn)繩在于2015年10月起施行的新食品安全法。

重拳治亂

11包問題辣皮，最終罰了5萬元，在葉縣引起不小震動，“誰對黑心食品放水，誰就是同謀”

劉國平剛到葉縣食藥監(jiān)局局長任上，就干了件全縣轟動的事。

那是2015年10月，葉縣食藥監(jiān)局到城區(qū)幾個大超市隨機(jī)抽檢了100個批次的食品，結(jié)果發(fā)現(xiàn)17個批次有問題。

最先出化驗(yàn)結(jié)果的，是縣城建業(yè)超市的一包紅燒牛肉味辣皮——菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)。執(zhí)法人員趕到超市固定證據(jù)，查獲問題辣皮11包，貨值22元。當(dāng)時，修訂后的食品安全法正式施行，一些違法行為的處罰額度，最低標(biāo)準(zhǔn)從過去的2000元上升到5萬元。

葉縣食藥監(jiān)局按照法律規(guī)定，開出了5萬元的罰單。

11包辣皮不過22元，罰5萬元，開玩笑吧?建業(yè)超市負(fù)責(zé)人不以為然，“這是廠家的錯，我正常進(jìn)正常賣，怪我嗎?”

對于小店鋪而言，5萬元是筆不小的數(shù)目，托親找友求大事化小、小事化了。對于大超市來說，寧可花5萬元疏通疏通，也不當(dāng)這“活現(xiàn)行”，丟了體面。

17個批次的貨，多少人打招呼、說情、托請、施壓?可法律不是擺來看的，劉國平從那時起，開始了得罪人的一段時光。

11包問題辣皮，最終罰了5萬元，在全縣引起不小震動。具體辦案的是九龍街道辦事處食藥監(jiān)所所長李正本，用他的話說，“誰對黑心食品放水，誰就是同謀。”

緊接著，在夏李鄉(xiāng)世紀(jì)紅超市，顧客買回一包過期速凍水餃。那是一家農(nóng)村小超市，水餃?zhǔn)潜駢旱椎姆e貨，店老板小本生意，“哭得叫人心軟”，沒辦法，罰;接著，又一家超市，糕點(diǎn)沒過期，卻出現(xiàn)了個霉點(diǎn)，商家廠家扯皮，不理會，罰……

可光靠罰，就能把食品安全管好?當(dāng)然不是。重拳治亂，目的是盡快規(guī)范，倒逼出自覺自律。發(fā)現(xiàn)一起、立案一起、查處一起、結(jié)案一起、曝光一起、規(guī)范一起、幫助一起，為的是警示一批、帶動一片。

劉國平水潑不進(jìn)，各種聲音都出來了。說他是“沒掌過權(quán)吧”;說今后盯住他告，“磨道里找驢蹄”，不信尋不著你毛病;說食品安全不是個孤島，你管得住包子，管得住餡嗎?你管得住豬，管得住料嗎?你管得住城，管得住鄉(xiāng)嗎?

還有“好心人”來勸：“按住葫蘆起了瓢，你做個樣就行了，一樣當(dāng)你的局長，別犯傻。”

壓力并不全在食藥監(jiān)局。有些招呼打到縣委書記古松那里，告狀也告到了他那里。古松一次也沒給劉國平施壓。

劉國平學(xué)理工出身，是出了名的“一根筋”。“不會變通”的劉國平，就是要把食品安全一抓到底。

由表及里

“人人罵黑心食品，天天盼食品安全。食品安全監(jiān)管是副重?fù)?dān)，要是挑不動，還是回去種你的菜”

劉國平在鄉(xiāng)鎮(zhèn)領(lǐng)導(dǎo)崗位上已干了14年半，蔬菜產(chǎn)業(yè)正搞得紅火。趕上縣食藥監(jiān)局組建，組織談話讓他擔(dān)綱。這活得罪人，劉國平心里涼半截。

古松對他說：“老劉啊，現(xiàn)在人人罵黑心食品，天天盼食品安全。食品安全監(jiān)管是副重?fù)?dān)，要是挑不動，還是回去種你的菜!”

劉國平心一橫：“書記，那組織得支持我!”

“中!”古松沖口允諾。

決心是下了，可抓食品安全，像老虎吃天，不知該從哪兒下口。

食藥監(jiān)局組建之初，到位才20多人，藥監(jiān)、工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)計委和鄉(xiāng)鎮(zhèn)辦事處陸續(xù)劃轉(zhuǎn)派員，一年后才過百人。而全縣監(jiān)管對象粗算就有7500多家，貨品動輒上千種。食品從農(nóng)田到餐桌，源頭、加工、運(yùn)輸、存儲、批零，中間有多少個環(huán)節(jié)，多少次倒手，多少處隱患?假冒偽劣、過期變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品、隨意添加、以次充好，搞貓膩的方式防不勝防，下多大力氣才能管得住?

晚上站在街上，劉國平越看越發(fā)慌。一些來歷不明的車輛，裝滿來歷不明的產(chǎn)品，穿梭在縣城農(nóng)村，大街小巷。車停在一家店門口，聽報價合適，商店就招呼卸貨。一旦出了問題，根本找不到正主。

劉國平?jīng)Q定先打一場普法宣傳戰(zhàn)。在新食品安全法正式施行前幾個月，劉國平自己先學(xué)，一條條梳理，列成65項處罰簡表，分別加備注，再印成小冊子，向全縣城鄉(xiāng)發(fā)放10萬多份。

劉國平還搞了個局長下鄉(xiāng)課堂，到各鄉(xiāng)鎮(zhèn)巡回講。每次請不同的對象，有時是小商販、飯店老板，有時是學(xué)校教師、醫(yī)院職工、普通群眾，講問題實(shí)例、講安全標(biāo)準(zhǔn)、講最嚴(yán)法規(guī)，往往一口氣講倆鐘頭。

跟不同人講不同內(nèi)容，里頭有劉國平自己琢磨的理兒、有親身經(jīng)歷的事兒。講有一年，鄉(xiāng)村飯店食物沾染了鼠疫桿菌，毀了一家人;講老人帶小孩，買到發(fā)紅的甘蔗舍不得丟，害了孩子;講為什么防腐劑要精確計量，食物過期一天將出現(xiàn)的危險概率;講梭狀芽孢桿菌、沙門氏菌、李斯特菌、黃曲霉毒素……

經(jīng)常他在臺上講，店老板臺下坐不住了，溜出去打電話，讓員工快把某批貨撤下來。保安鎮(zhèn)一位店老板坦言：“有些貨，說實(shí)話我們賣得也是提心吊膽，生怕吃出禍來。”

打鐵必須自身硬。新組建的食藥監(jiān)隊伍，人員來自多個部門，專業(yè)素質(zhì)參差不齊。為了倒逼學(xué)習(xí)，班子成員帶頭，每個職工登臺講課，講專業(yè)、講職責(zé)、講特長。

登門說情的太多，劉國平給自己門口裝了攝像頭，并對全局職工有言在先：“你們誰說情，我就專門盯誰的案，盯到底看是不是秉公辦。”有幾次，按規(guī)定懲處之后，職工們才知道挨罰的是劉國平的親戚。

正本清源

“二維碼掃一掃，李逵李鬼見分曉。”正規(guī)渠道來的食品、食材，不論是路上跑的，還是店里賣的，都有了明明白白的身份、清清楚楚的來歷。不能說不會出現(xiàn)問題，而是出了問題可以追責(zé)到人

光照不到，物品就容易發(fā)霉，必須讓藏在暗處的一切亮堂起來。

2017年春節(jié)前夕，正是購置年貨的當(dāng)口。一輛小貨車裝滿食用油，在靠近葉縣的鄉(xiāng)鎮(zhèn)游逛，不時下車推銷。都知道葉縣查得嚴(yán)，車主一萬個小心，不承想還是在葉縣任店鎮(zhèn)瓦店村栽了。

執(zhí)法人員趕到時，車被群眾攔在村口天有購物中心門外，一車食用油全是假冒商品。車主百思不得其解：我剛進(jìn)村，怎么這么快就被抓了現(xiàn)行?

他不知道，葉縣在冊食品運(yùn)輸車的擋風(fēng)玻璃上，都找得到一個二維碼身份標(biāo)記。遍尋不著，拿起手機(jī)就可以撥“12331”舉報。

葉縣市面上的預(yù)包裝食品，95%以上來自外地。正本先清源，源頭就出在流通上。葉縣創(chuàng)建了一套二維碼身份證，將批發(fā)零售食品的大小車輛標(biāo)注身份，手機(jī)掃描可以查到其所屬商家、經(jīng)營品類等。

身份透明，在冊的車輛因此自律。該拉啤酒的，拉肉就有貓膩;查不到身份的，形同自動曝光在眾目睽睽之下，隨時“升級”為重點(diǎn)監(jiān)管對象。目前，全縣159家批發(fā)商、523輛運(yùn)輸車登記在冊，帶著名片上路。

“二維碼掃一掃，李逵李鬼見分曉。”在葉縣，大小超市或飯店貨架，每一款食品都有專屬二維碼。掃碼可看該批次食品經(jīng)營證照、進(jìn)貨渠道、批零環(huán)節(jié)責(zé)任人、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

按照法律法規(guī)，消費(fèi)者有權(quán)索要食品身份信息，包括生產(chǎn)許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)報告、批發(fā)商營業(yè)執(zhí)照和流通許可證。最初，葉縣也這么要求商家，信息需要紙質(zhì)復(fù)印件，縣里配發(fā)了許多文件夾。

可實(shí)際執(zhí)行起來令商家叫苦不迭。以超市為例，食品種類批次數(shù)以千計，一年要復(fù)印數(shù)萬張證照票單備查，成了一大額外負(fù)擔(dān)。既要隨時可查，又要真實(shí)可執(zhí)行，一時成為大難題。最后，二維碼再次幫葉縣解決了問題，信息全部上網(wǎng)，掃碼查閱。隨之而來的便利是，食品流通經(jīng)營的數(shù)據(jù)整體納入電子監(jiān)管。

自此，正規(guī)渠道進(jìn)入葉縣的食品、食材，不論路上跑的，還是店里賣的，都有了明明白白的身份、清清楚楚的來歷。不能說不會出現(xiàn)問題，而是出了問題可以追責(zé)到人。

在縣城樂易購超市美林湖店，賣場各處掛著十余個干濕溫度計。經(jīng)理高潔解釋，沒人要求這么做，但嚴(yán)格規(guī)范之下，責(zé)任一定要厘清，按時記錄保管環(huán)境，便于出現(xiàn)問題后同廠家交涉。

在農(nóng)村超市，標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)起來甚至有過之而無不及。葉邑鎮(zhèn)老鴉村超市，前兩年屢出紕漏。店長不以為然：“農(nóng)村超市嘛，還不就是這樣?”聽了這話，急的是老板。不換觀念就換人。從城里請來的新店長朱培廣走馬上任，先從超市的鋪貨細(xì)節(jié)做起——小包食品不再堆放，而是改為一層層碼放，“這樣避免了新舊混合，過期食品沉底。”

“法律可沒對農(nóng)村食品放低標(biāo)準(zhǔn)，所以別覺得鄉(xiāng)村超市就該管得粗。”朱培廣說。

順著流通的“藤”，摸到批發(fā)倉儲的“瓜”。2015年調(diào)研批發(fā)庫房時，葉縣食藥監(jiān)局的執(zhí)法人員見貨物隨機(jī)堆放，進(jìn)貨出貨一片忙亂。欲照表單找一款過期貨品，卻是“只在此山中，云深不知處”。

借鑒藥品管理，葉縣食藥監(jiān)局副局長王迎信搞出了一套入倉色標(biāo)接力。貨物進(jìn)倉先卸在黃色區(qū)，表示待驗(yàn)，等查證貨票一致，手續(xù)齊全后，才正式進(jìn)入綠色區(qū)。綠色區(qū)代表能夠銷售，也意味著被正式納入監(jiān)管。還有一片紅色區(qū)，那是退貨召回區(qū)，臨到期和過期食品要回到這里。過保質(zhì)期的嚴(yán)格登記、封存、銷毀。

第一家改色標(biāo)的是銀杏副食品倉庫。當(dāng)時老板趙江森老大不情愿：“倉庫堆積如山，要整個騰空刷色，想想都頭大。”縣食藥監(jiān)局的權(quán)限只能提倡，不能強(qiáng)來。好說歹說，趙江森一拖再拖，只說好好好，就是不動手。一天，趙江森看見劉國平搬把椅子坐在他倉庫外賴著不走了，抹不開面子，只好請人手騰庫刷漆。倉庫一下子井然有序，院里9家倉庫，跟著都改成了色標(biāo)管理。

管理一清晰，過期食品如“水落石出”，過期批次自此可以按冊銷毀。兩年多時間，葉縣公開銷毀過期食品6萬箱，價值232萬元。

啃硬骨頭

從城到鄉(xiāng)，很多餐飲企業(yè)曾經(jīng)氣味熏天、不見天日的后廚，如今一間間改成明廚亮灶

從運(yùn)到儲，從批到零，環(huán)環(huán)可追溯后，葉縣將工作重點(diǎn)推進(jìn)到了深水區(qū)——餐飲行業(yè)。

一位市民網(wǎng)上點(diǎn)外賣，在一家知名連鎖店點(diǎn)了一份“魔法雞塊”，搭眼一看附帶的配料包已經(jīng)過期16天。這不是湊巧，不少葉縣人已經(jīng)習(xí)慣了特別注意保質(zhì)期。接到舉報，葉縣食藥監(jiān)局餐飲稽查中隊長劉永前趕去核實(shí)之后，對店里庫房進(jìn)行突擊檢查。巧的是庫房還剩了一袋同品同日期的料包。

這邊稽查隊正式立案，那邊連鎖店的律師第二天就找上門來。律師提出：“你能證明顧客的過期料包，出自當(dāng)天的套餐嗎?既然已經(jīng)離開了經(jīng)營視線，便不能充分證明過期料包出自該天該次的配餐。”劉永前差點(diǎn)被繞進(jìn)去：“你說得也對，可是店里還查獲固定了一包證據(jù)，總該認(rèn)吧?”“好!”律師拿出一張購物小票：“店里那包，是員工自己吃的，誤放入銷售盤里，沒有流通……”

劉永前傻眼了，只好找執(zhí)法記錄儀回放，發(fā)現(xiàn)了破綻。固定證據(jù)是當(dāng)晚9點(diǎn)半，買料包小票則是晚11點(diǎn)!再查銷售記錄，進(jìn)、出、剩余料包數(shù)目批次清清楚楚。律師偃旗息鼓，連鎖店乖乖接受處罰。

從城到鄉(xiāng)，葉縣很多餐飲企業(yè)曾經(jīng)氣味熏天、不見天日的后廚，如今一間間改成明廚亮灶，實(shí)在沒條件的采用電子大屏實(shí)時監(jiān)控。不銹鋼后廚已改出2000多家。細(xì)心觀察，多數(shù)飯店門口開著風(fēng)幕機(jī)，蠅蟲飛不進(jìn);進(jìn)菜口采用擋鼠板，鼠害被截斷。越來越多的后廚，采用腳踏垃圾桶，避免手碰;中等規(guī)模以上的飯店，配備低溫的涼菜專間、獨(dú)立的原料間、農(nóng)殘檢測間……

不斷推進(jìn)的后廚改造，讓餐飲環(huán)境提升連點(diǎn)成線，第一條餐飲街葉公古街、第二條餐飲街人民路相繼脫胎換骨，成為全縣模范?？h長徐延杰是第一責(zé)任人，當(dāng)時帶著多個條口的人員常盯到深夜。他介紹：“葉縣不是一個局在抓食品安全，而是農(nóng)業(yè)、畜牧、環(huán)保、公安等多部門會戰(zhàn)。”

葉公古街兩公里，200多家飯店成為整體示范。河南省食品經(jīng)營監(jiān)管現(xiàn)場會上，這條街的規(guī)范程度給了全省同行很大沖擊，不少人看似玩笑又極其認(rèn)真地問：“餐飲管理是不是用的歐洲標(biāo)準(zhǔn)?”劉國平哪去過什么歐洲，標(biāo)準(zhǔn)就是新食品安全法，把工作落細(xì)落小落實(shí)罷了。

縣城東煌飯店，公示欄掛5本記錄，分別記食品采購、食品留樣、餐飲炊具消毒、食品安全員自查、廢棄物處置。記錄密密麻麻，具體到人。抹布分5種顏色，從擦灶臺、擦設(shè)備到擦手，各有專用。案板、刀具、儲物盒按生、熟，青菜分不同色標(biāo)。連洗手臺掛的每位廚師的指甲刷，都標(biāo)了名字專人專用。

是不是作秀?飯店廚師長禹本周說，罰一次你就不這么想了，只有自己更嚴(yán)。

餐飲監(jiān)管的一大難題，是農(nóng)村紅白喜事聚餐。客人多、衛(wèi)生差、食材亂，出個事就是大事。葉縣在全縣整合農(nóng)村聚餐點(diǎn)，原有170家，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過兩年淘汰，目前穩(wěn)定為127家。

龔店鎮(zhèn)臺劉村鄉(xiāng)土農(nóng)情飯店是其中一家，看后廚，不輸大城市：全不銹鋼，分色標(biāo)管理，獨(dú)立涼菜間、儲物間、冷藏間、農(nóng)殘檢驗(yàn)間一應(yīng)俱全。調(diào)料架上可以看出細(xì)致程度：每類調(diào)味品擺放還標(biāo)注有一進(jìn)一出兩個箭頭，要求依次拿放，免得混放造成過期。

農(nóng)村也能這么嚴(yán)格規(guī)范起來嗎?確實(shí)很難，葉縣食藥監(jiān)局提出的目標(biāo)是，未來“城鄉(xiāng)一個樣，大店小店一個樣，一種業(yè)態(tài)一個樣”。

馳而不息

“較真，需要些傻氣。”較真之后，食品安全監(jiān)管是否達(dá)到了預(yù)期目標(biāo)?“早著呢”

葉縣食藥監(jiān)局的一位同志說，食品安全工作最大的阻力，是不少人頭腦中的“不信”。但凡不信，法律執(zhí)行起來就會力道衰減;也因?yàn)椴恍?，干預(yù)、說情、放水者便心無忌憚。而相信是有代價的，擋了人情，堵了財路，壞了“規(guī)矩”。劉國平說，遵循“四個最嚴(yán)”，葉縣才這么不折不扣去干，“較真，需要些傻氣。”

葉縣自打食品治亂以來，罰到誰家，誰家生意反而更好。群眾的邏輯很簡單，挨過罰的店老實(shí)。

很多地方罰款催交是老大難，而在葉縣查出問題，商戶交款透著主動。商戶的邏輯是，既然開脫不了，執(zhí)法又公道，主動交爭取從輕處罰。

有些找劉國平說情碰壁的人，反倒成了他的支持者。邏輯也很簡單：規(guī)矩之下，人人平等，那你規(guī)矩要講到底，誰家敢違規(guī)我催著你管。

2018年夏天，葉縣數(shù)千家商戶提檔升級完成，總花費(fèi)數(shù)千萬元，全是商戶自掏腰包。監(jiān)管推動外，更重要的是市場倒逼——客人會拿腳投票。搞農(nóng)村聚餐點(diǎn)的老板劉鋼磊改不銹鋼后廚花了3萬多元，但迎來的是每月300到500桌宴席，投入很快就被攤平了。“嚴(yán)，開始需要適應(yīng)，后來就成了習(xí)慣。我現(xiàn)在回家，忍不住就想拾掇廚房。”

任店鎮(zhèn)輝西村超市法人陶慶林講，對于商家，“最嚴(yán)”看似是約束，其實(shí)是保護(hù)。社會上有那么一類“職業(yè)索賠人”，以抓超市、飯店的把柄謀財。“有的識假買假，一手舉報，一手敲詐?，F(xiàn)在這類人在葉縣基本銷聲匿跡了。”

葉縣的食品安全監(jiān)管是否達(dá)到了預(yù)期目標(biāo)?劉國平忙不迭擺手：“早著呢!”超市、飯店提升了，小餐飲、小食品還沒規(guī)范呢;學(xué)校醫(yī)院食堂提升了，敬老院食堂還是空白呢;外來的產(chǎn)品嚴(yán)查了，土產(chǎn)的瓜果蔬菜、生魚生肉還在流入市場呢。從罰款看得出來，原來罰粗如今罰細(xì)，但是總量絲毫沒顯出減少的勢頭。

今年10月，新食品安全法施行3周年之際，一座食品檢測中心在葉縣建成，這是河南布局的5個縣級區(qū)域檢測中心之一，也是豫西南最大的食品檢測中心。

葉縣舌尖保衛(wèi)戰(zhàn)，仍在攻堅。

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