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味精是一種常見(jiàn)的調(diào)味品，是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶，所以味精的主要成分就是谷氨酸鈉，市場(chǎng)上出售的味精的谷氨酸鈉含量有99%、80%以及60%等不同種類。谷氨酸鈉水解可以生成谷氨酸，而谷氨酸有鮮味，這就是為什么在做菜的時(shí)候加入味精可以增加鮮味。

曾有很多傳言說(shuō)味精不安全，實(shí)際上就是危言聳聽(tīng)。谷氨酸是人體所需要的一種氨基酸，廣泛存在于各種食物中，由于在很多食物中谷氨酸都是以結(jié)合態(tài)的形式存在，所以并不呈現(xiàn)出鮮味，只有被提煉出來(lái)變成游離的氨基酸鹽時(shí)才能為食物增加鮮味。此外，谷氨酸鈉廣泛存在于葡萄、番茄等水果中，既然葡萄、番茄無(wú)害，又怎么能說(shuō)味精有害呢！

后來(lái)又有人說(shuō)“味精加熱超過(guò)100℃，味精就會(huì)變成致癌物質(zhì)焦谷氨酸鈉”，這一言論也曾一度讓味精在市場(chǎng)上遭到誤解。確實(shí)，谷氨酸鈉在150℃時(shí)會(huì)脫水，產(chǎn)生結(jié)晶，如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水，變成焦谷氨酸鈉。但研究表明，焦谷氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽、白色結(jié)晶粉末，極易溶于水，有較弱的刺激性，但沒(méi)有過(guò)敏反應(yīng)，使用時(shí)基本無(wú)毒，對(duì)人體無(wú)害。且味精在100℃時(shí)加熱半小時(shí)，只有%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對(duì)人體影響甚微。

因此，味精加熱后對(duì)健康不會(huì)產(chǎn)生危害，但谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉后就失去了提鮮的作用，因此建議做菜不要太早加入味精，可以在快出鍋時(shí)再加味精。雖然味精可以放心食用，但也要適量，一是不要將菜品本身的味道掩蓋，二是過(guò)多攝入味精對(duì)身體無(wú)益，因?yàn)楹褪雏}一樣，味精中也含鈉，尤其是需要低鈉飲食的患者不宜多食。

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