起源于樂山的“油炸串串”,福州十邑地區(qū)的“拌面”,這些地域小吃最近都被人“玩大”了,今年3月喜姐炸串宣布門店已突破1000家、5月,夸父炸串宣布完成1億元融資,6月五爺拌面拿下目前餐飲屆已知的最大的一筆A輪融資,融資金額高達3億元,鼎輝VGC(鼎輝創(chuàng)新與成長基金)領(lǐng)投,具有“消費王”之稱的王岑創(chuàng)立的B資本跟投。

不難看出,資本正在大消費領(lǐng)域里進行跑馬圈地,都在尋找小吃快餐行業(yè)里,可以形成萬店基因的品類,并且是受眾很高的地域小吃,地域小吃的品牌化進程正逐漸成為創(chuàng)業(yè)者的紅利期和窗口期。

那作為餐飲創(chuàng)業(yè)者們,如何抓住這波地域小吃品牌化的紅利,我們探訪了一年時間增長百余家門店的小吃連鎖品牌“三個獵人”烤雞架的創(chuàng)始人廉昊霖先生,讓他談?wù)剰哪膸讉€方面入手能更快更好的抓住這波紅利。

他認為:

一、小吃升級是必然趨勢,品類機會有很多

2000年—2010年,是正餐連鎖品牌化的升級,在以萬達廣場為典型的中國購物廣場升級的背景下,眾多商場搶購一線明星餐飲入場,很多商場出現(xiàn)了供小于求的景象,激勵著正餐品牌借勢開始升級入住,此時的代表品牌有云海肴、西貝、和外婆家,所以這些品牌都嘗到了紅利。

2012年—2017年,是快餐連鎖品牌化的升級,當所有正餐已經(jīng)走向品牌化的時候,隨著微博、微信等新媒體的出現(xiàn)和爆發(fā),放大了品牌的傳播速度,很多互聯(lián)網(wǎng)人借此瞄準了中式快餐某些品類沒有品牌化的市場機會,開始打造中式快餐品牌,此階段的代表有皇太極、西少爺、煲仔皇。

那為什么會說下個機會會是小吃品牌化升級的紅利呢,這里有兩點可以談,第一,從餐飲的商業(yè)機會上說,正餐品牌有很多正規(guī)軍了、快餐品牌也有很多正規(guī)軍了,唯獨小吃做品牌的還很少,所以這個空檔就形成了市場機會,你會包裝、你會推廣、你能整合供應(yīng)鏈,很有可能就跑出來了。第二,小吃是和零食最接近的商品形態(tài),很多年輕人可能手里拿著小串、吃著臭豆腐、逛街的時候再來份麻辣燙,就把吃飯的問題解決了,他們不需要太多正式吃飯的場合,所以從這兩點需求去說,小吃品牌化的升級是必然,誰能讓消費者先見到、先信到、先喜歡上,誰就能先躺贏。

二、找準品類賽道,深挖10年前就被大眾喜歡的小吃,才有做大的機會

當我們看到地域小吃品牌化趨勢的時候,如何抓住它,就成為了我們首先要思考的問題,餐飲的品類創(chuàng)新和科技行業(yè)不一樣,餐飲要想做大要先去找十年前就被人喜歡的,有群眾基礎(chǔ)的才行,比如臭豆腐、麻辣燙、麻辣拌、炸串、烤串這些,而科技創(chuàng)新是尋找新思想創(chuàng)造新事物,與餐飲連鎖的產(chǎn)品本質(zhì)正好相反,所以在餐飲領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)要找到萬店基因的品類,而不是去開創(chuàng)新事物和新品類。

當我們做“三個獵人”的時候也篩選了很多的地方小吃,像剛才談到的麻辣燙、炸串、烤串,看起來都是不錯的賽道,但這樣的品類起盤資金至少千萬,畢竟市場盤子太大了,競爭者太多,所以思來想去,我們最終選擇了市場競爭小,競爭者素質(zhì)不太高的品類烤雞架靠著降維打擊和以“空間換時間”的策略進行品牌和產(chǎn)品的連續(xù)迭代,直到能迎合消費者為止。

雞架在東北最為流行,華北也有很好的基礎(chǔ),這兩大區(qū)含2個直轄市和6個省,人口規(guī)模2億多,單獨這兩個大區(qū)計算,市場規(guī)模初步可達2000家門店,所以創(chuàng)業(yè)玩家,可以好好把地域品類篩選后,找到群眾基礎(chǔ)好的產(chǎn)品,市場規(guī)模又可預測的,那機會就會很大。

三、將品類進行品牌化的運作

那從我個人的角度來看,品牌的包裝至少要滿足三點。

第一,要有個朗朗上口、引起聯(lián)想、容易被記住的好名字,“三個獵人”其實是借勢“三只松鼠”的名字而來的,至少可以降低點傳播成本,獵人打獵吃肉吃雞又能滿足聯(lián)想的需要,易記這點,我想不用多談,說一遍基本都可以記住。

第二,要有視覺化的包裝,要有自己的視覺符號

品牌的基礎(chǔ)是被人快速識別,識別的基礎(chǔ)就是視覺,所以一個LOGO的設(shè)計、一個主題色的設(shè)計,都可以幫助消費者記住我們。但這里有個重要的點,就是需要找到自己的文化資產(chǎn),華與華在《超級符號就是超級創(chuàng)意》一書里很好的提到了這點,比如綠色的格子代表著餐廳,在其策劃廚邦醬油時就用了綠色格子做主題色調(diào),這樣就降低了消費者的認知難度,同樣“三個獵人”也借鑒了華與華的方法,再尋找主題色時找的是和火一樣的桔紅色,整個室內(nèi)都有火的元素,讓消費者聯(lián)想到原始火與烤肉的關(guān)系。

第三,要讓自己的品牌有IP,有質(zhì)感

首先三個獵人本身是虛擬化的人物,但足可以演化成IP形象,我們可以將三個獵人分為老大、老二、老三,每個人物都有一個獨特的性格特征和打獵技能,現(xiàn)在我們門店的設(shè)計還屬于常規(guī)設(shè)計,后期我們會結(jié)合“獵人”形象做出更多的主題小餐廳,讓30平米的小店也能場景化,也能形成顧客主動拍照分享的打卡地,可以自帶傳播屬性。

拓寬門店營收賽道,注重外賣場景和私域流量構(gòu)建

不與趨勢對抗,注重線上外賣平臺的運營

現(xiàn)在全國的線下客流都在減少,這不是經(jīng)濟的退化,而是隨著科技發(fā)展,互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展帶來的必然產(chǎn)物,所以當我們認清現(xiàn)實的時候,就更應(yīng)該去擁抱它,而不是談“外賣”就色變,從品牌內(nèi)部就要組建外賣運營部門,來賦能商家,讓商家理解趨勢,配合品牌方共同運營。所以在“三個獵人”建設(shè)之初,我們就提出了“線下千元店,線上百單店,日銷3000+”的運營基本目標,線下幫助商家保證60%的毛利,線上保證35%的毛利,這也是我們的基本運營指標,圍繞這個運營指標來構(gòu)建供應(yīng)鏈產(chǎn)品的價格和線上運營KPI的考核。

構(gòu)建私域流量,搭建社交分銷商城,打破3公里售賣場景

傳統(tǒng)的餐飲閉環(huán)是以上完外賣平臺為節(jié)點,但外賣平臺最多也就能幫助我們做到3公里半徑的生意,所以當銷售渠道變多,但某單個銷售渠道又不能滿足店面超級收益的時候,我們就要想如何再各個渠道上去獲益,從而拉動店內(nèi)的坪效。那在我們的戰(zhàn)略思路里,一直講,我們的門店是渠道,是通路,既然有萬店基因,就代表著有一萬個老板、一萬個渠道、過億的顧客再等著我們?nèi)ソ?jīng)營,所以我們圍繞“烤文化”搭建了“三個獵人”烤貨鋪子,所有的商品都是預包裝類的,通過線下和外賣平臺吸引的客流都落到了微信里進行再次的經(jīng)營和變現(xiàn),每一個店主其實是有三個店鋪的,第一個是線下店,第二個是外賣店,第三個是微信的零售店,我們也一直堅信只有零食化零售化的商品才能破開“餐飲生意3公里的魔咒”

所以個人認為,在地域小吃品牌化紅利的階段,同為創(chuàng)業(yè)者的我們有很多的創(chuàng)業(yè)機會,首先先煉成火眼晶晶,找到那個能做大的品類,然后在用品牌化的思維去包裝它,最后用模式去驅(qū)動它的成長,當然任何一個項目的成功都需要用時間慢慢的澆灌它,才華橫溢、天賦異稟,也抵不過“堅持”這個核武器。在此希望更多的創(chuàng)業(yè)者可以加入到小吃品牌化的建設(shè)中來,回到自己熟悉過的家鄉(xiāng),找到那個可以發(fā)芽成樹的種子。

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。

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