01 預(yù)制菜市場正高速增長，風(fēng)口與競爭齊驅(qū)

最近，有一個(gè)行業(yè)賽道正一片火熱，那就是預(yù)制菜。

預(yù)制菜是什么？

預(yù)制菜指的是以農(nóng)、蓄、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)過分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等環(huán)節(jié)預(yù)加工完成，再采用急速冷凍技術(shù)或其他保鮮技術(shù)保存的成品或半成品。

其實(shí)，預(yù)制菜并不是新鮮事物，其進(jìn)入我國市場已有20多年的時(shí)間，我們常見的半成品菜、速凍食品等都屬于預(yù)制菜行列。當(dāng)下，隨著Z時(shí)代食消費(fèi)升級(jí)、懶人經(jīng)濟(jì)、輕烹飪理念、疫情“宅經(jīng)濟(jì)”等諸多因素影響下，預(yù)制菜行業(yè)在這兩年內(nèi)迎來風(fēng)口，正呈現(xiàn)高速發(fā)展態(tài)勢。

艾媒咨詢統(tǒng)計(jì)，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)4196億元，預(yù)計(jì)2023年將增長至5165億，未來幾年將保持20%以上的同比增長，市場潛力毋庸置疑。

盡管市場正打得火熱，但預(yù)制菜行業(yè)仍然處于發(fā)展早期，市場教育也尚未滲透，正呈現(xiàn)以下特點(diǎn)：

市場區(qū)域性強(qiáng)、集中度低。當(dāng)前市面上的預(yù)制菜主要原料為肉禽、水產(chǎn)等易損耗、單價(jià)高的食材，原材料成本占比達(dá)到90%以上，嚴(yán)重拉低毛利率。而我國幅員遼闊，飲食文化地域差異大，消費(fèi)者的口味偏好不一難以形成全國規(guī)模。也受限于上游供應(yīng)鏈管理難度大、運(yùn)營成本過高、地域口味偏好等原因呈現(xiàn)區(qū)域性發(fā)展的行業(yè)形態(tài)。但當(dāng)前離散的市場狀態(tài)也并非壞事，這能讓更多品牌加入市場，誰都有力爭上游的機(jī)會(huì)。

用戶教育尚在初期。消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受程度還在循序漸進(jìn)當(dāng)中，目前態(tài)度更多是觀望，甚至是負(fù) 面評(píng)價(jià)。同時(shí)，消費(fèi)者也在對(duì)預(yù)制菜提出更高要求。艾媒咨詢調(diào)研顯示，消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜需要改進(jìn)的問題前4位分別是：口味復(fù)原、食品安全、種類多樣化和價(jià)格問題。

TO B、TO C市場比例呈8：2。B端是閉環(huán)內(nèi)循環(huán)，走的是當(dāng)下的銷量，得益于餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的發(fā)展以及降本增效需求的驅(qū)動(dòng)，品質(zhì)穩(wěn)定、出餐效率高的預(yù)制菜，已受到不少餐企的青睞，同時(shí)資本的關(guān)注也主要在B端。而C端是消費(fèi)外循環(huán)，做的是品牌占位，競爭的背后是品牌、渠道、資本和流量的競爭。但不管哪方市場，處在向好、成長期的預(yù)制菜行業(yè)，都有很大的發(fā)展機(jī)遇。

行業(yè)正規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。民以食為天，口腹之欲的滿足是最基本的需求。但新興的預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，食品安全保障有待進(jìn)一步提升。各地政府、協(xié)會(huì)組織紛紛出臺(tái)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、政策或法規(guī)，明確預(yù)制菜概念及分類，產(chǎn)品的安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，主配料透明規(guī)范等，對(duì)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行規(guī)范。企業(yè)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營，行業(yè)走向健康、規(guī)范的道路，才能有更長久的發(fā)展。

02 殺出市場重圍，以供應(yīng)鏈提升產(chǎn)品力是必練“內(nèi)功”

有市場就有追隨者，盡管行業(yè)還在初期，但企查查數(shù)據(jù)顯示，截至去年底，全國預(yù)制菜企業(yè)存量已達(dá)到8.97萬家。隨著市場的深入發(fā)展，進(jìn)入市場的企業(yè)只會(huì)越來越多。從新式茶飲、休閑零食等新消費(fèi)行業(yè)的發(fā)展歷程來看，在群雄逐鹿階段，能成功突圍、躋身頭部的品牌都是贏在兩點(diǎn)：一是產(chǎn)品力，二是品牌力。品牌力從營銷、服務(wù)等手段入手，但本文不過多贅述，主要從產(chǎn)品力方面挖掘預(yù)制菜企業(yè)的突圍之路。

當(dāng)今企業(yè)的競爭本質(zhì)上是供應(yīng)鏈的競爭，尤其受限于食材的時(shí)效性強(qiáng)、變動(dòng)性大、安全性要求嚴(yán)格等方面，在餐飲大盤市場中，優(yōu)質(zhì)高效、且有韌性的供應(yīng)鏈，已經(jīng)成為企業(yè)降本增效的關(guān)鍵。在同質(zhì)化嚴(yán)重的細(xì)分品類市場，供應(yīng)鏈甚至是企業(yè)的護(hù)城河和核心競爭壁壘。

● 壓縮成本，爭取價(jià)格優(yōu)勢

目前，市面上的預(yù)制菜價(jià)格都不低，尤其在消費(fèi)者看來性價(jià)比并不高：其價(jià)格與外賣價(jià)格差不多，甚至高于外賣，而且還需要自行加熱、烹煮、洗碗等步驟。價(jià)格的高居不下，主要也是因?yàn)楫a(chǎn)品主要以肉禽為主，還要加上加工成本、運(yùn)營成本、物流成本等。累計(jì)成本的支點(diǎn)環(huán)節(jié)不可或缺，那就從環(huán)節(jié)內(nèi)容上來做文章。

預(yù)制菜企業(yè)的供應(yīng)鏈涉及食材采購、生產(chǎn)加工到物料配送、銷售環(huán)環(huán)相扣，要對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行整合升級(jí)，就需要對(duì)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)進(jìn)行數(shù)字化改造。

通過企企通數(shù)字化工具，重新拆分、梳理業(yè)務(wù)流程，一端連接食材采購，從需求提請(qǐng)、尋源比價(jià)、合同簽署、訂單下達(dá)到交付收貨、質(zhì)檢入庫、財(cái)務(wù)結(jié)算等流程自動(dòng)化、數(shù)字化，減少人力的參與，提高采購業(yè)務(wù)的運(yùn)行效率，降低采購成本。一端連接生產(chǎn)加工，根據(jù)生產(chǎn)效率、需求比等數(shù)據(jù)信息驅(qū)動(dòng)采購業(yè)務(wù)，減少呆滯庫存、降低損耗成本。此外，因?yàn)樯婕笆称繁ｕr，預(yù)制菜的冷鏈裝備、運(yùn)輸也是重中之重，直接影響服務(wù)市場的半徑，是自建倉儲(chǔ)還是依靠冷鏈服務(wù)，企業(yè)需要審慎思考，避免陷入產(chǎn)能和需求失衡的境況。

● 造品質(zhì)壁壘，占用戶心智

產(chǎn)業(yè)火不等于公司火，尤其當(dāng)下預(yù)制菜還屬于“有品類無品牌”的市場現(xiàn)狀，要趁著好時(shí)期企業(yè)將品質(zhì)的壁壘構(gòu)造起來，畢竟品類是公共的，只有產(chǎn)品是自己的。尤其當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的評(píng)價(jià)都是同質(zhì)化、口味復(fù)原不高等，這更給企業(yè)提供了明確的提升方向。

要塑產(chǎn)品力，造品質(zhì)壁壘，就需要從產(chǎn)品的風(fēng)味、口味、質(zhì)量、安全，甚至包裝設(shè)計(jì)等方面入手。這些方面考驗(yàn)的是企業(yè)的市場洞察、產(chǎn)品研發(fā)的能力，但實(shí)質(zhì)上還是供應(yīng)鏈的問題。

從原材料的種類、保鮮程度，輔料的安全性，包材的樣式、質(zhì)量到倉配系統(tǒng)、溫控系統(tǒng)等，都通過供應(yīng)商的質(zhì)量來體現(xiàn)。而質(zhì)量的保證又反映在供應(yīng)商的產(chǎn)品能力、協(xié)同能力、創(chuàng)新能力。

供應(yīng)商的協(xié)同管理是供應(yīng)鏈的重要一環(huán)，是塑造產(chǎn)品力的重要保證。在SKU多、供應(yīng)鏈流程長，保鮮技術(shù)要求高下，人為管控供應(yīng)商顯然拉低效率，還增加成本。應(yīng)用企企通數(shù)字化供應(yīng)商管理系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)采供雙方的業(yè)務(wù)協(xié)同。一方面，食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)多，尤其預(yù)制菜的行業(yè)規(guī)范還在動(dòng)態(tài)發(fā)展，在供應(yīng)商的審查、準(zhǔn)入資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)也在變化，在數(shù)字化工具的支持下，能有效監(jiān)控供應(yīng)商的企業(yè)動(dòng)態(tài)，篩查風(fēng)險(xiǎn)。另一方面，與供應(yīng)商的聯(lián)系貫通整個(gè)供應(yīng)鏈，每個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)都可作為考核供應(yīng)商質(zhì)量的指標(biāo)。利用系統(tǒng)建立科學(xué)的績效考核模型，多維度評(píng)估供應(yīng)商，完成供應(yīng)商從準(zhǔn)入、訂單協(xié)同到優(yōu)化、淘汰等全生命周期的管理，設(shè)置嚴(yán)格的品控標(biāo)準(zhǔn)來提高供應(yīng)商的質(zhì)量，進(jìn)而提升自身產(chǎn)品的水平。

企業(yè)要向上集成上游成本優(yōu)勢、制造優(yōu)勢的供應(yīng)商，向下聯(lián)動(dòng)餐飲企業(yè)，打造企業(yè)自身的資源池，聚焦用戶消費(fèi)場景，構(gòu)建差異化的產(chǎn)品矩陣，占據(jù)用戶心智，再橫向孵化新品類，形成更大的市場規(guī)模。

● 標(biāo)準(zhǔn)化流程，保障食品安全

預(yù)制菜往往被貼上“不安全”的標(biāo)簽，認(rèn)為無法看到背后的制作過程。但其實(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化的流水線工廠更能保障食品安全。

對(duì)比人為的生產(chǎn)制作，只要保證自動(dòng)化流程、工廠的消殺、溫控等物理環(huán)境、條件等的達(dá)標(biāo)，不僅能提高生產(chǎn)過程的透明度、穩(wěn)定產(chǎn)品的安全性，還能提高效率，以及隨時(shí)跟蹤溯源。

從源頭的原材料采購開始，從生產(chǎn)地到工廠，從運(yùn)輸?shù)綑z測入庫，再到進(jìn)入產(chǎn)品加工線，利用數(shù)字化手段實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化流程運(yùn)作，避免外界因素的干擾或污染，降低生產(chǎn)事故。

當(dāng)前，預(yù)制菜還處在成長期，大家都有發(fā)力的機(jī)會(huì)。未來，隨著更多資本的下場，預(yù)制菜供應(yīng)鏈也將更加成熟，甚至誰能奪得更有韌性、強(qiáng)勁的供應(yīng)鏈，才能傲立市場前頭。智慧供應(yīng)鏈的構(gòu)建并非一日之功，但這一步關(guān)乎產(chǎn)品力，關(guān)乎企業(yè)生死，是企業(yè)必須要邁出的。

免責(zé)聲明：市場有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。

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