春節(jié)期間，選一家酒店吃團圓飯正成為越來越多年輕人期待的“年味兒”。隨著防疫的日?；{整，在相關政策的扶持下，宴會及餐飲市場表現(xiàn)突出。新年春節(jié)檔期間，各地餐飲、會議、宴會市場回暖。從農歷小年至今，針對新春季的消費市場需求，萬達酒店及度假村旗下的萬達瑞華酒店、萬達文華酒店、萬達嘉華酒店、萬達錦華酒店、萬達頤華酒店品牌，推出了“暄和家宴”及團年飯等產品。目前，銷售收入已近2千萬。截止至兔年元宵節(jié)，“暄和家宴”系列產品仍在持續(xù)預定中。

這也表明，餐飲業(yè)的“蟄伏期”已逐漸過去，餐飲不能再止步于“自救”，而是更應該思考如何在防疫已然成為日常的情況下，調整步伐，順應市場需求，擁抱創(chuàng)新，打造更具吸引力的產品和新的商業(yè)模式。在這樣的背景下，酒店餐飲如何分得一杯羹 ? 為此，邁點對話萬達酒店及度假村副總裁董軍先生，探索萬達酒店及度假村在餐飲方面如何運用創(chuàng)新型戰(zhàn)略思維，打破常規(guī)營收邊界，為酒店獲得實際性利益增長。

01、酒店餐飲，在不確定中尋找新增量

過去的幾年，從疫情到市場到國際環(huán)境，似乎到處都充滿了不確定性。一些酒店集團堅守原有的經營業(yè)務，穩(wěn)字當先。但更多的酒店集團選擇雙管齊下——既在熟知領域中獲取安全感，同時努力在新興的渠道和消費潮流中尋找新機會，創(chuàng)造新增量。比如德朧集團發(fā)布了高端餐飲品牌“山海極宴”，以傳統(tǒng)的中式文化為創(chuàng)作基礎。稍早一些，國內首家金普頓酒店正式開業(yè)，酒店餐飲因“挖掘當地風味，充分利用本地食材”的理念而廣受好評。那么問題來了，為什么這些酒店集團選擇做餐飲?在筆者看來，這是政策、市場、資本三方所共同導致的。

首先在政策端。日前，商務部、國家發(fā)展改革委等11部門聯(lián)合印發(fā)《關于抓好促進餐飲業(yè)恢復發(fā)展扶持政策貫徹落實工作的通知》，明確要求從六個方面促進餐飲業(yè)恢復發(fā)展。去年12月14日，中共中央、國務院又印發(fā)了《擴大內需戰(zhàn)略規(guī)劃綱要(2022-2035年)》，這當中也提到了全面促進消費，持續(xù)提升傳統(tǒng)消費，促進餐飲業(yè)健康發(fā)展?？梢?，在政策的扶持下，餐飲行業(yè)必將越來越好。

其次在市場端。在下沉市場價值愈發(fā)顯現(xiàn)之際，三四五線等城市成為酒店品牌的又一主要拓展地。不同于一二線城市，設想中的“高維打低維”并沒有在三四五線城市如愿上演。相反，下沉市場以其獨有的消費習慣來推動酒店進行調整。相較于酒店客房，餐飲在下沉市場的消費頻次更高。在這樣的背景下，酒店餐飲大有可為。

最后在資本端。據文化和旅游部公布的全國星級酒店經營情況數據顯示：第三季度，共有6505家星級酒店數據通過審核，營業(yè)總收入353.54億元，其中餐飲收入占41.42%，客房收入占41.66%。另外，也有行業(yè)人士分享了一組數據，一家位于新一線城市的高端酒店餐飲收入占總營收的65%以上。這就不難理解，為什么會有如此多的酒店集團花大力氣來做餐飲。

02、創(chuàng)新商業(yè)模式，解決當下市場難題

酒店餐飲作為高星酒店的重要組成部分，一直發(fā)揮著中流砥柱的作用。不論一線城市還是三線城市，餐飲收入基本能占到總收入的40%以上。但近年來，隨著社會餐飲的飛速發(fā)展，酒店餐飲的營收能力正在受到沖擊。沖擊之下，酒店餐飲的從業(yè)者們都在積極求變，這其中，創(chuàng)新商業(yè)模式或許是一條可行的路徑。正如董軍在采訪中所說：“萬達酒店及度假村的餐飲商業(yè)模式的創(chuàng)新，并不是為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，更多的是要解決當下市場存在的問題”。

　1、萬達酒店及度假村成立璟德福餐飲公司，帶動高星酒店餐飲改革

近年來，隨著國內社會餐飲發(fā)展如火如荼，很多酒店的高星餐飲開始與社會餐飲直接競爭，但由于酒店餐飲運營是相對傳統(tǒng)與繁瑣，與靈活多變和物美價廉的社會餐飲相比，難以顯示出自身優(yōu)勢。因此，不少酒店的高星餐飲陷入食之無味、棄之可惜的尷尬境地。

但可喜的是，目前已有酒店管理公司開始嘗試以成立獨立的餐飲公司，將旗下高端酒店餐飲獨立運營的方式對餐飲進行改革。作為國內極具代表性的大型酒店集團，2019年，萬達酒店及度假村成立了獨立運營的餐飲公司——北京璟德福餐飲管理有限公司，通過獨立餐飲項目管理、餐飲產品開發(fā)、餐飲咨詢顧問三大業(yè)務板塊的發(fā)展，進而帶動酒店餐飲行業(yè)的全面改革。

董軍表示，餐飲公司成立有三個目的，其一是研究社會高端餐飲的競爭優(yōu)勢，并將這種優(yōu)勢運用到酒店的運營中。其二是探索餐飲公司如何賦能酒店餐飲，讓酒店餐飲在整個社會餐飲的競爭中能取得一個好的經濟效益。其三是利用酒店獨特的餐飲市場去找到高星酒店餐飲未來發(fā)展的方向和突破口。

邁點注意到，要實現(xiàn)以上三個目的，萬達酒店及度假村做了很多準備。其中最值得一提的是，在人才培養(yǎng)上，萬達酒店及度假村不留余力地為員工提供了多套的培養(yǎng)方案，助力員工的成長。例如針對旗下酒店的廚師長，萬達酒店及度假村與馮祥文大師工作室，聯(lián)合淮揚菜集團組織開展了萬達班淮揚菜大廚精進培訓班，通過學習品鑒淮揚菜美食文化、與大師切磋加強技藝交流，踐行工匠精神，以此挖掘培養(yǎng)人才。

萬達班淮揚菜大廚精進培訓班

針對一線服務骨干，萬達酒店及度假村與福建漳州當地院校進行校企合作組織開展了萬達酒店茶藝培訓及認證訓練營，通過茶藝培訓及認證讓員工對茶文化及茶藝服務有了更進一步的認識，對提升萬達酒店及度假村華文化服務特色有著非常重要的意義。

目前，萬達酒店及度假村用這種全新的模式打破酒店的傳統(tǒng)思維來管理酒店餐飲，取得了明顯的提質增效的結果，據透露：餐飲公司開發(fā)的產品全年銷售額可達1.4億元。

　2、與社會餐飲融合創(chuàng)新，分工合作雙向賦能

董軍表示：“社會餐飲體系的復雜程度不亞于酒店管理體系”。在他看來，社會餐飲發(fā)展很快，尤其是一些頭部餐飲集團，他們有著完整的廚房管理體系、采購體系、人才培訓體系以及激勵機制。而酒店餐飲在這方面有所欠缺。因此，去借鑒，去融合或將成為高星酒店餐飲破局的路徑之一。

基于此，萬達酒管餐飲公司與中國餐飲行業(yè)中的高端川菜領導品牌俏江南達成戰(zhàn)略合作，并于2022年9月21日舉行了聯(lián)合品牌餐廳“品珍·俏江南”首店開業(yè)慶典儀式。雙方未來將基于共同的發(fā)展戰(zhàn)略、品牌定位，發(fā)揮各自在高端酒店餐飲與社會餐飲的優(yōu)勢資源，探索創(chuàng)新酒店餐飲管理經營模式，共同助力高端酒店餐飲的破局變革發(fā)展。

“品珍·俏江南”首店開業(yè)慶典儀式

“與俏江南達成戰(zhàn)略合作，與雙方而言均有益處。例如萬達酒店及度假村通過俏江南完整的餐飲體系保證餐飲創(chuàng)新產品的特色與質量;俏江南依靠萬達酒店及度假村自身的品牌實力，促進服務水平達到五星級酒店的標準”董軍說。

3、中式酒館+西式餐廳，滿足多樣化的消費需求

酒店餐飲需要匹配酒店的定位和客群而存在，不同消費者對于餐飲的需求也有區(qū)別，比如有的要儀式感的西餐;有的則更傾向可以朋友聚會的餐廳。對此，萬達酒店及度假村也有針對性的解決方案。

6月18日，萬達酒店及度假村與洋河股份聯(lián)合打造的線下融合體驗店——解酉小館正式啟幕。解酉小館，通過美食、美酒、傳統(tǒng)文化的融合，開創(chuàng)性的創(chuàng)造了位于城市中心高星酒店內的國風小酒館體驗場景。董軍在接受采訪時說，“解酉小館的誕生，為的是給大家創(chuàng)造一個放松的休息場景，約三兩知己喝杯小酒，吃吃小菜。輕松的享受到傳統(tǒng)餐飲文化的魅力，就是我們的初衷。”

解酉小館揭牌儀式

而位于長白山的意火L'odore di Casa則是萬達酒店及度假村自營的餐飲品牌，以主理人的形式，打造有儀式感的西餐氛圍。

意火L'odore di Casa

意火餐廳堅持手工制作、甄選優(yōu)質食材，輔以意大利美酒和溫馨服務，讓住客在享受美食的同時也能感受那不勒斯大工業(yè)時代的風情。據董軍介紹，意火餐廳落址于長白山萬達國際度假區(qū)內，毗鄰長白山商業(yè)街，不管是旅宿還是購物都能輕松實現(xiàn)。目前，意火意大利家庭餐廳及小酒館已于2022年12月24開業(yè)，敬候光臨。

意火L'odore di Casa的那不勒斯手工披薩

　03、優(yōu)質餐飲產品，匠心演繹味覺盛宴

作為國牌酒店，最近幾年萬達酒店及度假村在餐飲運營方面的成就有口皆碑，餐飲收入和客房收入平分秋色，占到了酒店總收入的近50% 。分析其背后的原因，不難發(fā)現(xiàn)，其實是優(yōu)質的餐飲產品在發(fā)力。

1、攜手餐飲大師，為高星酒店餐飲賦能

董軍表示：“傳承和發(fā)揚中國傳統(tǒng)餐飲文化是萬達酒店及度假村的義務和責任?；诖耍?021年，萬達酒店及度假村攜手淮揚菜大師馮祥文、非物質文化遺產酸湯傳承人吳篤琴女士，先后推出了“尋味淮揚 弘揚國宴”、“尋味苗疆 解密酸湯” 等全國聯(lián)動美食文化推廣活動，將經典淮揚美食文化和非物質文化遺產苗寨酸湯帶到全國各地。

“尋味淮揚 弘揚國宴”全國聯(lián)動淮揚菜推廣啟動儀式

目前，”尋味淮揚 弘揚國宴”、“尋味苗疆 解密酸湯”巡展活動均已啟動第二季。據介紹，全新一季的“尋味淮揚 弘揚國宴”， 不僅有淮揚菜大師馮祥文繼續(xù)作為萬達酒店及度假村淮揚菜特聘顧問，還結合各地地標性特色食材，推出了融合創(chuàng)新的全新淮揚菜單，覆蓋范圍也擴大到36座城市。而“尋味苗疆 解密酸湯”則是在2021年紅酸湯的基礎上增加了白酸湯系列，同時萬達明星廚師團隊還結合各地特色食材，推出了數十道融合創(chuàng)新酸湯菜肴。

“尋味苗疆 解密酸湯”全國聯(lián)動酸湯菜肴推廣啟動儀式

董軍坦言：“尋味淮揚 弘揚國宴” 與“尋味苗疆 解密酸湯”的巡展活動，還將繼續(xù)做下去。這是因為，巡展活動除了弘揚傳統(tǒng)餐飲文化外，還能將萬達酒店及度假村，酒管公司，餐飲公司的資源整合起來，去提升單店的經濟收益。

另外，由淮安區(qū)委、區(qū)政府傾力打造的首家馮祥文大師工作室已在淮安河下古鎮(zhèn)落成。未來，以淮安河下馮祥文大師工作室為依托，萬達酒店及度假村將陸續(xù)在重點城市酒店布局，為萬達酒店培養(yǎng)輸出高精尖廚師隊伍，從而達到為高星酒店餐飲持續(xù)賦能 。

　2、爆火預制菜，以需求為出發(fā)點

在談及疫情期間爆火的預制菜賽道時，董軍表示：“萬達酒店及度假村并不是想將預制菜做成一個快消品或者是一個半成品。而是想把預制菜做成一個特色美食傳播途徑，讓其他在非發(fā)源地的顧客能夠品嘗到這種地道的美味，這是我們的想法”。在這樣的理念下，萬達酒店及度假村的預制菜，不僅質量優(yōu)秀而且菜品還原度均能達到90%-95%。

對于預制菜的制作研發(fā)，董軍告訴了邁點三個心得。第一是根據酒店的需求去研發(fā)預制菜，才能發(fā)揮出預制菜最大的經濟效益。第二要找符合地標屬性的原材料，因為只有地道的原材料才能做出地道的美食。第三是研制過程中會請到餐飲行業(yè)大師進行把關，制定預制菜出品技術標準。

目前，萬達酒管餐飲公司推出的與淮揚菜大師馮祥文合作的“四季暄和 一品淮揚”、“小龍蝦”系列、“醉蟹”系列，以及與酸湯非遺傳承人吳篤琴合作的酸湯料理包、禮盒等，均已推向預制菜市場，并在線上線下聯(lián)合銷售。

3、重視食材本地化，依據酒店特色研發(fā)菜品

中餐，講究的是“不時不食”，本地食材的時令性和新鮮度決定了其舉足輕重的地位。在食材本土化上，萬達酒店及度假村絕非流于形式。據董軍介紹，萬達酒店及度假村在全國各地都有酒店布局，往往會與當地的食材基地進行合作，能夠拿到第一手新鮮食材，同時運用最熟練的手法，發(fā)揮食物自身的特色，展現(xiàn)菜品的地道美味。

但這僅是基礎。據了解，萬達酒店及度假村在最大程度保證菜品味道純正的同時，還根據各家酒店自身情況打造特色菜。比如萬達瑞華酒店，會依據24節(jié)氣的時令變化來制定特色早餐，形成品牌效益;蕪湖萬達嘉華酒店每日限量版燒雞，深受周邊社區(qū)居民青睞。

另外，萬達酒店及度假村還始終秉承“務實創(chuàng)新 發(fā)揚華文化”的企業(yè)理念來持續(xù)創(chuàng)新菜品。跨越四城的“烹燃星動，詩意東方”米其林星廚巡展的菜單就是一個典型的案例。據了解，“烹燃星動，詩意東方”的活動菜單由Brian McKenna親自為萬達酒店及度假村定制打造，包含了主廚精心設計的11道菜品。菜品創(chuàng)意不僅融合了東方美學的審美意境，還以“不時不食”作為春夏季靈感，采用了許多具有地域和時令特色的食材作為原材料進行烹調制作。

“烹燃星動，詩意東方”米其林星廚巡展菜品

綜上，萬達酒店及度假村創(chuàng)新的商業(yè)模式與優(yōu)質菜品正成為萬達高星酒店餐飲發(fā)展根基，其為酒店帶來的價值更具長期性：其一是收益的增加和營收結構的優(yōu)化。餐飲賦能下的酒店擁有了持續(xù)盈利的能力，酒店原來單一的營收結構被打破，餐飲成為酒店收入的第二增長曲線。

其二是復購率的提升和客源結構的優(yōu)化。優(yōu)質的餐飲產品具有傳播性，忠于口味的餐飲消費者也會為喜歡的產品多頻次消費，再疊加聚焦本地市場的營銷策略，可以進一步提升酒店餐飲的復購率和客源結構的優(yōu)化。

04、高星酒店餐飲的未來發(fā)展之路

后疫情時代，面對多變的市場環(huán)境，如今的酒店品牌仍面臨則“變則活，不變則腐”的壓力。餐飲作為酒店產品中的重要一環(huán)，必然將受到更多的關注。那么對于廣大的酒店來說，應當如何推動酒店餐飲持續(xù)發(fā)展?在筆者看來，有以下三個方面值得思考：

第一是高星酒店餐飲需要聚焦新賽道。比如預制菜，對酒店餐飲來說，使用預制菜一方面能夠降低租金和人力成本，節(jié)約70%～80%的后廚空間，提高出品效率。另一方面，使用標準化的預制菜能夠確保味道、品質的穩(wěn)定和統(tǒng)一，讓消費者能夠超越時間和空間限制，輕松享受地域性特色美食的味覺體驗。

第二是酒店餐飲需要專業(yè)化運營。隨著市場頭部效應凸顯，人口紅利逐漸消失，過去“四海而皆準”的運營策略已經無法滿足多變的市場需求和消費需求，專業(yè)化的運營逐漸成為產業(yè)發(fā)展的核心，在酒店業(yè)語境中亦是如此。以北京璟德福餐飲管理有限公司為例，餐飲公司不僅可以整合萬達酒店及度假村所帶的資源，還能在不提升酒店人力成本的基礎上為酒店打造獨特的餐飲產品，進一步解放了酒店的運營管理壓力，盤活餐飲消費市場，提升酒店餐飲的競爭力。

第三是高星酒店餐飲要打破局限性。曾經酒店行業(yè)有一條不成文的規(guī)矩，高星酒店內的中餐一般以粵菜為主。但在發(fā)現(xiàn)消費者對川菜、云南菜、淮揚菜等地方菜系更感興趣后，一些老牌酒店餐飲業(yè)者開放心態(tài)，進行了多元化的嘗試。像上文提到的全國美食巡展活動，就是萬達酒店及度假村對于市場開拓的一次嘗試。又如跨界合作，尤其近兩年在酒店市場中，可以看見越來越多品牌進行跨界聯(lián)合，因為這種戰(zhàn)略合作能夠幫助雙方打通自身之前所觸及不到的潛在客戶，同時實現(xiàn)更好的品牌輸出。

談及對于高星酒店餐飲未來的發(fā)展時，萬達酒店及度假村副總裁董軍也是持樂觀態(tài)度，他表示：“高星酒店的餐飲未來一定會在市場上重新再現(xiàn)輝煌，大家肯定也會回歸到高星級酒店的餐飲中去品嘗各種美食”。

05、結語

在大環(huán)境持續(xù)利好的背景下，萬達酒店及度假村副總裁董軍向邁點透露了萬達酒店及度假村2023年的發(fā)展規(guī)劃。

他表示，2023年，萬達酒店將繼續(xù)擴大高星酒店餐飲品牌規(guī)模，會與更多的高端社會餐飲頭部集團進行戰(zhàn)略合作，實現(xiàn)雙向賦能。同時，還將在米其林星廚巡展、全國聯(lián)動美食文化推廣活動等方面繼續(xù)深耕，在食材獲取上尋找找到更多的基地，獲取更多有特色的食材，為高星酒店餐飲產品的品質賦能，并將在新的一年里繼續(xù)實現(xiàn)可持續(xù)的高質量發(fā)展。

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。

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