端午臨近，在成都馬鞍東路和馬鞍西路這兩條不算寬敞的小街上，支滿了近百家售賣手工粽的臨時攤位，濃郁的臘肉香和清新的粽葉香交織其中，形成了獨有的“限定”風(fēng)味。

毫無疑問，粽子作為端午佳節(jié)的“粽”頭戲，在近一周達(dá)到銷售高峰。金融投資報記者實地走訪成都粽子一條街，繁忙和熱鬧下，老成都的市井氣息正撲面而來。

婆婆們的手中粽：傳統(tǒng)口味最暢銷

(資料圖片)

滿盆的糯米、金黃的蛋黃、肥瘦相間的鮮肉，工人熟練的飛速纏繞后，將粽葉緊緊包裹，隨后被放入碩大的蒸鍋；另一旁，大大小小的禮盒則堆砌在路邊，客人和攤主穿梭其中，忙得不亦樂乎。

成都粽子一條街的起源要從三十年前說起，彼時洪婆婆每逢端午節(jié)就在馬鞍東路的小區(qū)門口賣起了手工粽，因價廉物美備受消費(fèi)者青睞，從此之后，越來越多的手藝人加入其中，而婆婆們的名字也被記入了馬鞍東路的民間創(chuàng)業(yè)史，成就了一段非凡的傳奇故事。

“蒸鍋內(nèi)的粽子還未‘打撈’，十多個平方的鋪子里里外外圍滿了人，鮮肉粽更是全憑‘手速’靠搶，只為那一口正宗地道的川味?！痹诖俗隽巳嗄牯兆由獾暮槠牌?，向金融投資報記者回憶起往昔那瘋狂的場景仍記憶猶新。

與其說是婆婆們用翠綠粽葉打下的江湖，不如說是老字號獨擋一面的真實寫照。

不難發(fā)現(xiàn)，這條名氣頗大的街上，沒有五芳齋也沒有三全、思念等知名品牌，臨街打出鮮亮的橫幅都是“馬婆婆”“張婆婆”“王婆婆”等字樣。

在味道上，主打遵循傳統(tǒng)與經(jīng)典，大多商家主打鮮肉、蛋黃、板栗等咸粽和蜜棗餡豆沙餡等甜粽。在價格上，基本上按“斤”售賣，白粽約為8元/斤，甜粽約為10元/斤，鮮肉粽約為16元/斤，而包含七個蛋黃和五花肉的“七龍珠大肉粽”要賣到35元/斤。

據(jù)多位店主向金融投資報記者透露，目前來說，日均銷量在成百上千斤，日均營業(yè)額上萬元，但相比去年同期稍顯遜色，其認(rèn)為主要原因在集中定購的“大單”有所減少。

另外，記者在走訪過程中發(fā)現(xiàn)，老街的傳統(tǒng)粽子收獲了新客群。90后王女士不但沒有選購五芳齋等知名品牌的粽子，而是愛上了現(xiàn)包現(xiàn)煮的手工粽，“像極了小時候的味道，軟糯的口感、新鮮的食材、超高的性價比都是前來復(fù)購的理由。”其如是表示。

包粽子師傅：日均出貨三千個

在成都粽子一條街上，除了坐著手拿折扇、吆喝叫賣的婆婆們，每個攤位前，不可或缺的還有一個“快手”。展葉、填料、包裹、繞線，一只“胖墩墩”的四角粽就被丟進(jìn)蒸鍋中。

秦大姐今年48歲，四川資陽人，自2006年就應(yīng)聘到五芳齋當(dāng)上了包粽子的工人。如今借著端午回鄉(xiāng)探親的假期，來馬鞍西路打起了“零工”，“平均最快8秒就可以完成，一天至少要包3000個粽子?！彼龑鹑谕顿Y報記者坦言道。

記者通過走訪發(fā)現(xiàn)，包粽子的師傅幾乎都是熟手，且大多來自五芳齋等大廠，據(jù)其透露，因粽子屬于時令食品，生產(chǎn)和銷售具有顯著季節(jié)特性，所以銷售高峰期只有短短不到一個月，所以只有熟手才可應(yīng)對每天上千斤的出貨需求。

“包一千個粽子的工費(fèi)在240元-250元，如果按一天包三千個來計算，約為750元，相比此前在大廠工作的收入更為可觀?！痹趨问吓制牌捧r香粽的攤位前忙碌的秦大姐一邊給粽子繞線，一邊訴說著來此的緣由。

粽子“出圈”：提質(zhì)創(chuàng)新成競爭核心

成都粽子一條街的興盛與變化或只是粽子相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展衍變的一個縮影。

馬鞍東路社區(qū)手工粽協(xié)會組長張躍書之前在接受公開采訪時表示，不論“粽子一條街”如何演變，積淀的粽子文化始終是那一份傳統(tǒng)。粽子文化本身也是如此，無論形式與口味上如何創(chuàng)新，“傳統(tǒng)”是端午粽的根基，是支撐粽子文化創(chuàng)意展示與發(fā)展的根本要素。

《2023中國粽子行業(yè)白皮書》顯示，粽子相關(guān)產(chǎn)品的消費(fèi)人群達(dá)82.7%，屬端午節(jié)的剛需品類。預(yù)計2023年市場總量增幅在15%，這表示今年中國粽子市場將迎來新的增長點。

企查查數(shù)據(jù)顯示，如今現(xiàn)有10019余家企業(yè)名稱和經(jīng)營范圍含“粽子 ”，從地域分布上看，相關(guān)企業(yè)分布較為廣泛，約4成分布在東南沿海一帶。

在不斷增大的國內(nèi)市場“蛋糕”背后，是各個品牌競爭日益激烈的現(xiàn)狀。一方面，五芳齋為代表的巨頭頻頻發(fā)力，搶灘市場。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年五芳齋市場份額高達(dá)37%，遠(yuǎn)超其他品牌并穩(wěn)居前列；另一方面，近年來，中式烘焙食品品牌錦華禮、知味觀等亦聚焦開拓粽子賽道，積極開發(fā)新產(chǎn)品；以及新茶飲品牌奈雪的茶、喜茶等“新玩家”也紛紛涌入。

對此，有業(yè)內(nèi)人士表示，市場快速變幻，“新”和“老”只是一個相對命題。在消費(fèi)品短缺時代，培育市場忠誠度相對容易，老字號也容易常青。但在物質(zhì)非常豐富的時代，老字號只有積極創(chuàng)新，才能保持領(lǐng)先地位。

金融投資報記者發(fā)現(xiàn)，毛利率較高或是粽子行業(yè)吸引各企業(yè)布局的理由之一。

從毛利水平上看，五芳齋2022年年報顯示，其粽子毛利率在2022年高達(dá)41.3%，比2021年增加了2.02%，主要系成本下降及優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)所致。另外，據(jù)三全食品和桃李面包披露的公開數(shù)據(jù)來看，自2012年以來，粽子整體行業(yè)平均毛利率水平在40%上下波動。

對此，有業(yè)內(nèi)人士指出，粽子就像一個載體，隨著口味和形態(tài)越來越多，不僅是消費(fèi)者的需求所在，也是供給端主動創(chuàng)造新的市場，讓低附加值的傳統(tǒng)食品產(chǎn)生高利潤。

不難預(yù)見，在新老企業(yè)推陳出新的助推下，未來粽子市場格局將發(fā)生變化，競爭也會日益激烈。

（文章來源：金融投資報）

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