據(jù)美國(guó)媒體2月25日?qǐng)?bào)道，麥當(dāng)勞宣布與美國(guó)人造肉龍頭企業(yè)“超越肉類(lèi)”公司(Beyond Meat)達(dá)成合作協(xié)議。根據(jù)協(xié)議，“超越肉類(lèi)”公司將成為麥當(dāng)勞一款人造肉品類(lèi)漢堡的首選肉餅供應(yīng)商，這種使用植物性肉類(lèi)替代品的漢堡目前正在部分市場(chǎng)銷(xiāo)售進(jìn)行測(cè)試。此外，雙方還將合作研發(fā)新的豬肉、雞肉和雞蛋的替代品。

“超越肉類(lèi)”表示，公司還將通過(guò)盒馬鮮生在中國(guó)大陸銷(xiāo)售人造肉漢堡肉餅，人造肉離我們?cè)絹?lái)越近。

各國(guó)紛紛加緊人造肉研究步伐

人造肉主要包括植物蛋白肉、細(xì)胞培養(yǎng)肉和其他肉類(lèi)替代品。2013年8月，荷蘭科學(xué)家宣布利用干細(xì)胞技術(shù)成功培育出全球首塊實(shí)驗(yàn)室牛肉漢堡。此后，人造肉引起世界各國(guó)政府、科技界和產(chǎn)業(yè)界的高度重視，并被《麻省理工科技評(píng)論》評(píng)選為2019年十大突破性技術(shù)之一。我國(guó)也加緊步伐，于2019年11月培養(yǎng)出國(guó)內(nèi)首塊源于動(dòng)物干細(xì)胞的人造肉。

美國(guó)、歐盟、以色列、日本等國(guó)家和地區(qū)紛紛啟動(dòng)相關(guān)戰(zhàn)略部署，大力推動(dòng)人造肉領(lǐng)域的發(fā)展。美國(guó)成立非盈利組織和新肉食動(dòng)物基金，啟動(dòng)系列競(jìng)爭(zhēng)性研究資助計(jì)劃，以推動(dòng)植物蛋白肉、細(xì)胞培養(yǎng)肉等領(lǐng)域的研究。歐盟重視對(duì)人造肉的投資和創(chuàng)新，出臺(tái)了《歐盟蛋白質(zhì)計(jì)劃》《從農(nóng)場(chǎng)到餐桌戰(zhàn)略》等多項(xiàng)促進(jìn)相關(guān)領(lǐng)域發(fā)展的戰(zhàn)略計(jì)劃。以色列通過(guò)創(chuàng)新局、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)基金會(huì)為人造肉的發(fā)展提供各種資金支持。日本在《糧食·農(nóng)業(yè)·農(nóng)村基本計(jì)劃》中提出支持人造肉開(kāi)發(fā)，以確保糧食穩(wěn)定供應(yīng)。我國(guó)人造肉發(fā)展尚處于初步階段，但近兩年開(kāi)始大力推動(dòng)相關(guān)技術(shù)的研發(fā)。

“形神”與真實(shí)肉類(lèi)越來(lái)越接近

植物蛋白素肉是最早的人造肉。素肉主要由大豆蛋白、小麥蛋白等原料制作而成，在質(zhì)地、色澤、風(fēng)味和口感等方面并不具備傳統(tǒng)肉類(lèi)的特征。為了縮小與傳統(tǒng)肉類(lèi)的差距，研究人員對(duì)人造肉的特性進(jìn)行了系列優(yōu)化。

20世紀(jì)30年代后期，美國(guó)化學(xué)家發(fā)現(xiàn)大豆殘?jiān)诶p繞成股后的形狀與肉類(lèi)相似，開(kāi)啟了全球?qū)χ参锏鞍兹獾奶?span id="rf2doxjax" class="keyword">性優(yōu)化研究。2000年前后，肌肉形成機(jī)理的闡明為細(xì)胞培養(yǎng)肉的研究提供了理論基礎(chǔ)。2011年，荷蘭科學(xué)家利用動(dòng)物干細(xì)胞制造出人造肉片，實(shí)現(xiàn)了細(xì)胞培養(yǎng)肉生產(chǎn)零的突破。2018年，美國(guó)加州的一家創(chuàng)新公司Impossible Foods對(duì)酵母進(jìn)行基因改造，用來(lái)規(guī)?；a(chǎn)植物中的大豆血紅素蛋白，在改善人造肉色澤和風(fēng)味的同時(shí)，也降低了成本。以色列Aleph Farms公司是世界上第一個(gè)在實(shí)驗(yàn)室培育出牛排原型的人造肉公司，2020年，以色列總理訪(fǎng)問(wèn)該公司時(shí)親自品嘗其研發(fā)的細(xì)胞培養(yǎng)牛排，認(rèn)為其與真實(shí)的牛排沒(méi)有任何差別。

產(chǎn)業(yè)面臨挑戰(zhàn)但未來(lái)前景廣闊

人造肉產(chǎn)業(yè)在過(guò)去幾年間受到眾多資本的青睞，比爾·蓋茨、嘉吉、泰森等投資者向相關(guān)企業(yè)投資數(shù)千萬(wàn)美元，推動(dòng)市場(chǎng)快速發(fā)展。其中，眾多初創(chuàng)企業(yè)快速崛起，推出全球首款素肉餅、人造肉漢堡、細(xì)胞培養(yǎng)牛排、細(xì)胞培養(yǎng)雞肉等產(chǎn)品?？系禄?、星巴克、漢堡王、雀巢等傳統(tǒng)食品巨頭也紛紛宣布進(jìn)軍該產(chǎn)業(yè)，以合作或獨(dú)立研發(fā)的方式推出人造肉三明治、植物蛋白素雞塊等產(chǎn)品。

我國(guó)人造肉產(chǎn)業(yè)處于快速發(fā)展階段。近年來(lái)，星期零、未食達(dá)、珍肉等國(guó)內(nèi)人造肉初創(chuàng)企業(yè)不斷興起，推出人造肉相關(guān)的披薩、月餅、肉排和肉醬等產(chǎn)品。國(guó)外食品巨頭也開(kāi)始搶占我國(guó)人造肉產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)。在我國(guó)，肯德基聯(lián)合嘉吉推出人造肉雞肉塊，星巴克攜手Beyond Meat等推出5款人造肉新菜品，這在一定程度上對(duì)國(guó)內(nèi)人造肉企業(yè)發(fā)展起到一定的激勵(lì)作用。據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，全球肉類(lèi)替代品在2023年規(guī)?？蛇_(dá)64億美元，市場(chǎng)前景廣闊。

盡管人造肉產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展?jié)摿薮?，但仍有諸多問(wèn)題與挑戰(zhàn)亟待解決。例如，與傳統(tǒng)肉相比，植物蛋白肉在感官性能與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面仍有待改善，細(xì)胞培養(yǎng)肉在高純度干細(xì)胞的來(lái)源提取、培養(yǎng)基改良、規(guī)?；a(chǎn)工藝和快速細(xì)胞培養(yǎng)等方面也存在不少瓶頸。

價(jià)格也是人造肉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展面臨的一個(gè)重要限制因素。雖然植物蛋白肉和細(xì)胞培養(yǎng)肉的價(jià)格不斷下降，但仍然高于傳統(tǒng)肉的價(jià)格。此外，新型食品的監(jiān)管也是公眾關(guān)注的重要問(wèn)題，如人造肉的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、監(jiān)管原則等面臨不確定性，需要各國(guó)監(jiān)管部門(mén)進(jìn)一步明確。

(作者單位：中國(guó)科學(xué)院文獻(xiàn)情報(bào)中心)

關(guān)鍵詞： 人造肉 研究步伐 前景廣闊