近日，小龍坎火鍋在南京的一加盟店被曝后廚操作不規(guī)范等衛(wèi)生問題。該門店在招聘切配人員時，僅憑身份證就可辦理入職，門店負責人并沒有索要健康證等證件。同時，該門店后廚人員處理食材不戴手套。

對于媒體曝光的問題，3月15日下午，成都小龍坎餐飲管理有限公司通過其官方微博發(fā)出致歉聲明，表示公司對小龍坎南京玄武店以及個別門店出現(xiàn)的問題深表歉意，在第一時間成立了專項工作組，對涉事門店立刻停業(yè)整頓，全力配合政府監(jiān)管部門的工作。聲明還稱，報道中所涉及的門店其違規(guī)行為嚴重違背小龍坎的加盟運營要求，與企業(yè)宗旨嚴重背離，公司將嚴肅處理。

此次事件引發(fā)輿論熱議。由于涉事門店是加盟店，也讓國內(nèi)連鎖行業(yè)加盟模式存在的問題再次成為焦點。食品安全問題歷來都是餐飲行業(yè)的一道紅線。梳理此前發(fā)生的食品安全事件不難發(fā)現(xiàn)，不少都發(fā)生在加盟店里。

去年7月，漢堡王南昌多家加盟店被曝存在偷減原料、使用過期食材及修改食物有效期的問題。此前，開放加盟后的7-11便利店、以加盟模式為主的全家便利店、實行“大加盟商制度”的羅森便利店也都曾被媒體爆出存在食品安全問題。

一些知名連鎖企業(yè)為何屢出食品安全問題?業(yè)內(nèi)人士分析，這是因為品牌方對加盟店的管控過松，這也是連鎖行業(yè)以加盟方式加速擴張帶來的“后遺癥”。

相較直營連鎖的重資產(chǎn)擴張模式，加盟連鎖因其高效的擴張能力、較低的資金運作等優(yōu)勢，成為中國連鎖行業(yè)特別是餐飲、便利店等連鎖行業(yè)的重要發(fā)展模式。

但一些連鎖企業(yè)為了擴張，將重心放在了加盟推廣上，忽略了產(chǎn)品打造、供應鏈管理和門店運營等基礎工作建設，同時對加盟店的管理也相對松散。而加盟商則想著盡快回本，可能會采取非常手段，最終受害的是廣大消費者，同時也會對品牌方的形象造成損害。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，從食品安全角度來看，加盟店越多，質(zhì)量內(nèi)控體系的監(jiān)管難度就越大。

加盟店數(shù)量過多可能會讓品牌方難以全面顧及，但這并不是可以甩鍋的理由。加盟店屢屢出事，也在提醒品牌方，必須改進與加盟商的合作方式。在控制好開店速度的同時，需依靠完善的制度加強對加盟店的管理，尤其應強化食品安全指導、監(jiān)督、檢查和管理，提升門店食品安全管理的標準化、規(guī)范化水平，莫讓消費者再為食品安全問題買單。同時，適當對加盟商讓利，讓加盟商能盡快回本、賺到錢。

正如中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務副秘書長王洪濤所言，無論什么時候，特許加盟都要處理好兩個平衡：一是發(fā)展速度與管控之間的平衡，二是總部和加盟商盈利之間的平衡。

本報記者 楊召奎

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