3月23日晚間，海底撈發(fā)布2021年年報(bào)。2021年，海底撈實(shí)現(xiàn)收入411.11億元，同比增長43.7%；凈利潤為-41.63億元，去年同期盈利3.09億元。

“2021年對海底撈來說是充滿挑戰(zhàn)的一年?！焙５讚圃诠嬷斜硎荆獠啃鹿诜窝滓咔闀r有反彈，自身在過去兩年快速擴(kuò)張使得公司管理難度加大。

為了應(yīng)對困局，海底撈于2021年11月推出“啄木鳥計(jì)劃”，開始關(guān)店調(diào)整。截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥”計(jì)劃下永久關(guān)閉，32家餐廳暫時停業(yè)休整。

值得一提的是，3月24日，海底撈股價上漲9.67%，收于14.520港元/股，最新市值809.3億港元。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對時間財(cái)經(jīng)表示：“關(guān)店計(jì)提損失，對海底撈后續(xù)的運(yùn)營以及資金流動方面都是有幫助的，明顯海底撈后續(xù)的產(chǎn)品的創(chuàng)新，以及升級迭代也加速了，這讓它的整個翻臺率，整單店利潤各方面也有了一個好的復(fù)蘇跡象。未來，在整個啄木鳥計(jì)劃不斷深化的節(jié)點(diǎn)上，我覺得2022年整個海底撈業(yè)績應(yīng)該會有所復(fù)蘇，但可能還是會虧損。”

海底撈方面回應(yīng)時間財(cái)經(jīng)稱，2021年公司虧損主要來源于300家門店關(guān)停及經(jīng)營業(yè)績下滑產(chǎn)生的長期資產(chǎn)（裝修、廠房和設(shè)備）的一次性損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計(jì)提減值損失金額。從2021年經(jīng)營業(yè)績層面來看，海底撈大陸地區(qū)處于盈利狀態(tài)，公司的經(jīng)營情況也在逐步好轉(zhuǎn)，自“啄木鳥計(jì)劃”啟動以來到現(xiàn)在，整體門店翻臺率逐月上升。

41億虧損中計(jì)提損失為36.5億

這份年報(bào)并不讓人意外。海底撈2021年中報(bào)盈利已不足1億，2021年底，海底撈公布，在2021年12月31日前逐步關(guān)停約300家左右客流量相對較低及經(jīng)營業(yè)績不如預(yù)期的海底撈門店，引起市場廣泛關(guān)注。

2月21日，海底撈發(fā)布2021財(cái)年盈利預(yù)警公告，公司預(yù)計(jì)將錄得38億元至45億元虧損。

作為全球最大火鍋連鎖品牌，海底撈2021年海底撈實(shí)現(xiàn)收入411.1億元，同比2020年增長43.7%。收入大幅增長的同時，海底撈的巨額虧損是如何形成的呢？

其中最大頭的是處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失。海底撈財(cái)報(bào)顯示：由于本集團(tuán)及其聯(lián)營公司于年內(nèi)餐廳經(jīng)營業(yè)績的下滑以及管理層永久及暫時關(guān)閉若干餐廳的戰(zhàn)略決定，本集團(tuán)于2021年產(chǎn)生重大出售物業(yè)、廠房及設(shè)備及其他無形資產(chǎn)虧損以及終止租賃凈收益、多項(xiàng)資產(chǎn)減值及預(yù)期信貸虧損，合共約人民幣36.54億元。

海底撈創(chuàng)始人張勇此前直言：“2020年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。目前的苦果，只能由我們自己一口一口咽下去?！必?cái)報(bào)顯示，海底撈2021年全年，新開業(yè)421家海底撈餐廳，關(guān)閉276家海底撈餐廳。截至2021年12月31日，海底撈全球共有門店1443家，其中1329家位于中國大陸地區(qū)。

值得一提的是，海底撈關(guān)停門店不裁員。截至2021年12月31日，海底撈員工數(shù)量達(dá)到146584人，而上一年年報(bào)顯示為131084名，同比仍有增長。

中泰國際證券研報(bào)表示，員工薪酬是公司主要的開支來源，2021年上半年，海底撈員工薪酬占總開支的35.6%，海底撈關(guān)店不裁員，把閉店的熟練員工妥善安排到就近門店上班，或進(jìn)入其他職能部門，這將增加余下約1300間門店的成本負(fù)擔(dān)。在收入短期不能快速恢復(fù)的情況下，很難理解如何不對單店利潤率構(gòu)成下跌壓力。

具體來看，海底撈的員工成本從2021年的96.77億元上升到2021年的148.75億元；原材料成本從2020年的122.62億元上升到2021年的179.77億元，增長46.6%；物業(yè)租金相關(guān)開支從2020年的9.78億元上升到2021年的14.57億元，增長48.9%。

是否危險

海底撈關(guān)店未裁員，相對于西貝餐飲董事長賈國龍所言“賬上現(xiàn)金流扛不過3個月”，似是還有承擔(dān)之力，具體要看公司的現(xiàn)金流。

海底撈財(cái)報(bào)顯示，公司現(xiàn)金及現(xiàn)金等價物從2020年12月31日的26.83億元上升到2021年12月31日的57.67億元，主要由于業(yè)務(wù)所需融資金額的增加所致。

2021年11月，海底撈公告將以20.43港元/股配售1.15億股現(xiàn)有股份，占比公司已發(fā)行股本約2.11%，融資凈額約23.37億港元。

其中約7.01億港元用于提升供應(yīng)鏈管理和產(chǎn)品開發(fā)能力，約7.01億港元用于償還銀行貸款融資，約9.35億港元用于集團(tuán)營運(yùn)資金及一般用途。

東吳證券研報(bào)認(rèn)為，海底撈此次虧損所帶來的現(xiàn)金流風(fēng)險可控。

何時恢復(fù)

雖然海底撈計(jì)提減值早有預(yù)期，中泰國際證券一份研報(bào)仍表示，減值損失大幅高于預(yù)期，經(jīng)調(diào)整凈虧損略高于預(yù)期。

前兩年的激進(jìn)擴(kuò)張?jiān)庥鲆咔椋尯５讚茦I(yè)績跌落低谷，后續(xù)能否回升，“啄木鳥”計(jì)劃至關(guān)重要。

評判“啄木鳥”計(jì)劃是否有效，翻臺率是一個要點(diǎn)。東吳證券研報(bào)稱，進(jìn)入2022年以來，閉店與啄木鳥改革效果正逐步顯現(xiàn)：2022年1月海底撈新增個位數(shù)門店，整體翻臺率為2021年同期106%，環(huán)比2021年12月持續(xù)改善；可比店翻臺率與去年同期基本持平。

中泰國際研報(bào)數(shù)據(jù)也顯示海底撈翻臺率小幅改善，預(yù)測今年春節(jié)假期，海底撈整體翻臺率恢復(fù)至2021年同期的90%，但僅恢復(fù)至2019年同期的70%左右，仍然落后九毛九餐飲旗下的“太二”，但與同業(yè)呷哺呷哺及湊湊一致。

東吳證券研報(bào)認(rèn)為此次基本面最大利空已落地，后續(xù)疊加國家發(fā)改委“減稅降費(fèi)”、“定向扶持”、“精準(zhǔn)防疫”等紓困政策利好、疫情防控邊際放松與餐飲消費(fèi)持續(xù)復(fù)蘇。

但中泰國際研報(bào)認(rèn)為海底撈短期前景仍然不明朗。首先是公司已于去年8月進(jìn)行一次降價，考慮到居民可支配收入增長減慢及消費(fèi)信心不足，相信未來重新提價空間有限，疊加原材料價格上漲，預(yù)計(jì)毛利率短期仍會承壓。

其次，疫情反復(fù)對以商務(wù)、家庭聚餐為主的海底撈影響較為顯著，暫時看不到基本面有明顯反轉(zhuǎn)的催化劑。

最后，過往支撐門店增長以及利益的店長薪酬管理制度，以及員工晉升制度亦因門店暫停擴(kuò)張而受到影響，勢必打擊員工向上流的工作積極性。集團(tuán)可能需要提升薪酬，增加員工積極性以維持較優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，因此預(yù)計(jì)2022及2023年員工成本占比仍處于33.6%至31.4%的相對偏高水平。

參考百勝中國的經(jīng)驗(yàn)，旗下必勝客品牌于2014年起同店銷售及經(jīng)營利潤率持續(xù)下降，管理層于2017年對品牌進(jìn)行門店升級、產(chǎn)品改革、數(shù)字化管理及暫緩開店，最終于2019年重新錄得同店銷售增長及改善經(jīng)營利潤率。中泰國際研報(bào)預(yù)測海底撈單店盈利能力在2024年前仍難以完全恢復(fù)。

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