在新冠肺炎疫情、宅經(jīng)濟(jì)等因素影響下，即烹、即熱、即食等預(yù)制菜品保持高速增長(zhǎng)，并呈現(xiàn)消費(fèi)新趨勢(shì)。各路玩家紛紛加入這一賽道，有研究機(jī)構(gòu)認(rèn)為，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望成為“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”。不過需要注意的是，目前我國(guó)預(yù)制菜領(lǐng)域尚缺統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)發(fā)展亟待規(guī)范。

消費(fèi)端加速滲透

不用全網(wǎng)搜索教程，不用擔(dān)心做不好菜“炸廚房”，預(yù)制菜憑借方便快捷的特點(diǎn)越來(lái)越受消費(fèi)者的喜愛。

來(lái)自北京的白領(lǐng)孟女士告訴中國(guó)商報(bào)記者，自己曾購(gòu)買過干燒丸子、紅燒黃魚、東坡扣肉等預(yù)制菜品。“每道預(yù)制菜有單獨(dú)的包裝盒，盒外會(huì)打印出烹飪步驟，操作簡(jiǎn)單，烹飪時(shí)間較短。除了文字外，有的餐盒還附上二維碼，消費(fèi)者可以掃碼觀看烹飪視頻。”

而像孟女士一樣消費(fèi)預(yù)制菜的還有很多。根據(jù)京東消費(fèi)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院發(fā)布的《2022即享食品消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，去年26-35歲年齡段人群預(yù)制菜消費(fèi)同比增速最快，達(dá)171%，Z世代人群預(yù)制菜購(gòu)買數(shù)量同比增長(zhǎng)137%。一二線城市預(yù)制菜成交金額占比達(dá)60%，北京、上海和浙江成為預(yù)制菜消費(fèi)的主力軍。

在生活方式平臺(tái)小紅書上，也有不少消費(fèi)者分享自己購(gòu)買預(yù)制菜的體驗(yàn)，稱“感謝速食菜”“廚房新手完全不用擔(dān)心”“預(yù)制菜讓我走上廚藝巔峰”“有手就會(huì)”“真的愛了”……

中國(guó)商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，有不少生鮮平臺(tái)也新增了預(yù)制菜分類。某生鮮平臺(tái)網(wǎng)紅爆款小龍蝦好評(píng)率達(dá)99.8%，評(píng)價(jià)超1萬(wàn)條。也有平臺(tái)推出的“8分鐘一道菜”分類中含近百道菜品，價(jià)格從6.9元到109元不等。

預(yù)制菜在消費(fèi)端的火熱也同樣反映在入局企業(yè)的數(shù)量上。來(lái)自工商信息顯示，我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬(wàn)家。近十年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量整體呈上升趨勢(shì)。2019年新增1.28萬(wàn)家，2020年新增1.29萬(wàn)家，2021年新增0.42萬(wàn)家。

企業(yè)競(jìng)相布局

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)未來(lái)我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持在20%左右高速增長(zhǎng)，2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5165億元，未來(lái)六至七年預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模，成為“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”。

面對(duì)蓬勃發(fā)展的市場(chǎng)，嗅到商機(jī)的企業(yè)紛紛布局預(yù)制菜賽道。在餐飲企業(yè)中，西貝推出“賈國(guó)龍功夫菜”，海底撈旗下蜀海推出“開飯了”，廣州酒家、眉州東坡等也在預(yù)制菜領(lǐng)域發(fā)力;在預(yù)制菜供應(yīng)鏈端，農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、雙匯集團(tuán)從主營(yíng)業(yè)務(wù)中做產(chǎn)業(yè)延伸;電商平臺(tái)如美團(tuán)、盒馬鮮生、叮咚買菜也在向預(yù)制菜靠攏。除此之外，預(yù)制菜賽道上專業(yè)的玩家，如味知香、千味央廚等，上市、融資好消息不斷。

企業(yè)布局預(yù)制菜的熱度還在持續(xù)，且不乏一些跨界“選手”。今年1月，瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀的預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目舌尖工坊開始全面招募加盟商。3月，每日優(yōu)鮮上線預(yù)制菜品牌“巨下飯”，上線金湯佛跳墻、日式咖喱牛肉、鮑汁扣掌海參等產(chǎn)品，布局“一人食”場(chǎng)景。近日，湖南湘佳牧業(yè)股份有限公司董秘在平臺(tái)回答投資者提問時(shí)表示，長(zhǎng)沙預(yù)制菜車間擬在5月底投產(chǎn)。

入局者眾多，有人質(zhì)疑預(yù)制菜入門門檻低。但中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬卻對(duì)中國(guó)商報(bào)記者分析，預(yù)制菜其實(shí)門檻很高，要將菜品溫度在半小時(shí)內(nèi)從100度速降到零下40度，一般的硬件支撐不了。“大家覺得預(yù)制菜門檻低是因?yàn)楝F(xiàn)在行業(yè)亂象仍多，沒有國(guó)標(biāo)”。

此外，還有聲音認(rèn)為，預(yù)制菜在消費(fèi)端火熱受特殊時(shí)期影響，未來(lái)不見得能長(zhǎng)足發(fā)展。

有消費(fèi)者對(duì)記者表示，自己購(gòu)買預(yù)制菜的頻率并不高，就算居家工作，午飯還可以點(diǎn)外賣，只有在一些比較特殊的日子，如春節(jié)、五一、朋友生日時(shí)，才會(huì)買些預(yù)制菜品。“自己下廚顯得有誠(chéng)意，但有些‘硬菜’自己做不出來(lái)，這時(shí)候買預(yù)制菜就比較合適”。

盤古智庫(kù)高級(jí)研究員江瀚對(duì)中國(guó)商報(bào)記者分析，預(yù)制菜未來(lái)行業(yè)發(fā)展前景還是值得看好的。“最核心的原因是新冠肺炎疫情之后，大家的消費(fèi)習(xí)慣和觀念都在發(fā)生變化，預(yù)制菜可以有效地幫助消費(fèi)者節(jié)約時(shí)間。我認(rèn)為預(yù)制菜不是一個(gè)階段性的產(chǎn)品，具有一定的發(fā)展前景和空間”。

如何構(gòu)筑護(hù)城河

那么，爭(zhēng)相布局下，預(yù)制菜對(duì)企業(yè)盈利的貢獻(xiàn)幾何?

來(lái)自中國(guó)第一家半成品菜上市公司味知香2021年年報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)，味知香實(shí)現(xiàn)營(yíng)收7.65億元，同比增長(zhǎng)23%;實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)1.33億元，同比增長(zhǎng)6%。同樣借著預(yù)制菜東風(fēng)登陸A股的千味央廚去年預(yù)制菜銷售額為1400多萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)34.35%。此外，去年短期內(nèi)，千味央廚股價(jià)因預(yù)制菜利好信息翻了數(shù)倍。

而在另一邊，也曾因預(yù)制菜概念而股價(jià)暴漲的國(guó)聯(lián)水產(chǎn)近日卻收到了深交所問詢函。去年9月，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)披露定增募資預(yù)案，公司擬募資不超10億元加碼預(yù)制菜。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)2021年年報(bào)顯示，雖然預(yù)制菜營(yíng)收呈穩(wěn)健增長(zhǎng)趨勢(shì)，平均毛利率能達(dá)到25%，但其在公司營(yíng)收占比不到兩成。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)表示，2022年公司將對(duì)上游養(yǎng)殖業(yè)務(wù)剝離出表，更加聚焦預(yù)制菜業(yè)務(wù)。中國(guó)商報(bào)記者就深交所問詢和未來(lái)預(yù)制菜發(fā)展方向國(guó)聯(lián)水產(chǎn)提問，但截至發(fā)稿，尚未得到回復(fù)。

即便是一些餐飲老字號(hào)，預(yù)制菜的銷量也不盡如人意。老字號(hào)全聚德在2021年報(bào)中也提到了預(yù)制菜。截至今年3月末，27個(gè)月凈虧損累計(jì)達(dá)5億元的全聚德擬憑借老字號(hào)進(jìn)入預(yù)制菜賽道。目前，全聚德預(yù)制菜品牌“川老大”多款產(chǎn)品已在電商平臺(tái)售賣，不過目前售賣的幾款菜品月銷量?jī)H在100+。

即便是對(duì)于頂著“預(yù)制菜第一股”光環(huán)、業(yè)績(jī)較好的味知香來(lái)說，其預(yù)制菜發(fā)展也存在一定局限性。從地區(qū)分布來(lái)看，2021年公司在華東地區(qū)實(shí)現(xiàn)收入7.24 億元，占全年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的 96.02%。對(duì)于品牌地域性特點(diǎn)較強(qiáng)的情況，朱丹蓬認(rèn)為，我國(guó)有八大菜系，八大菜系里面還有很多分支，未來(lái)預(yù)制菜一定是以大區(qū)域?yàn)楹诵氖袌?chǎng)。從全國(guó)的角度去看，近幾年川菜、湘菜很火。味知香未來(lái)可能采取兩種模式——在核心區(qū)域以淮揚(yáng)菜為主，但在全國(guó)布局可能以粵菜、川菜、湘菜為主。

江瀚認(rèn)為，預(yù)制菜企業(yè)如果要構(gòu)建自己的護(hù)城河，就一定要做品牌建設(shè)。品牌打出去之后，消費(fèi)者逐漸認(rèn)同品牌的理念和影響力后，企業(yè)才可能取得不錯(cuò)的業(yè)績(jī)。

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