日料店福·燒鳥酒場(chǎng)位于車流不息的南京市漢中門大街上，是一家沿街鋪面，每當(dāng)夜幕降臨，素雅的門簾、昏黃的燈光在參天梧桐樹的掩映下，頗有一種大隱隱于市、臨城而不喧的意境。記者注意到，這家日料店的人均客單價(jià)為151元。狹長(zhǎng)的漢中門大街兩側(cè)，還有許多餐飲店，細(xì)細(xì)數(shù)來(lái)共有4家日料店，每家人均消費(fèi)都超過百元。

美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，2019年和2020年，日料的平均客單價(jià)分別是101.4元和100.3元，在所有餐飲品類中排名前列。日料店為什么價(jià)格更高?價(jià)格高是否代表著品質(zhì)好?

食材運(yùn)輸人力疊加，日料價(jià)格高企

“日料店品類區(qū)分還是很明確的。比如居酒屋是非常傳統(tǒng)的日料店，屬于小類型的單店，規(guī)模不大，以小酌和烤串、炸物為主;燒鳥店是以雞肉為主要食材制作料理的專業(yè)店鋪，但品類較為單一，和居酒屋的人均消費(fèi)都在一兩百元左右;會(huì)席料理一般以傳統(tǒng)的日料菜系為產(chǎn)品，適合4—6人的宴請(qǐng)，客單價(jià)在300—500元之間;Omakase料理無(wú)菜單，屬于高端日料，由主廚根據(jù)當(dāng)令食材，并決定當(dāng)日的菜品及價(jià)格，在南京大約有十幾家。”南京餐飲商會(huì)日料專委會(huì)會(huì)長(zhǎng)仇國(guó)紅介紹，最貴的是蘇寧鐘山國(guó)際高爾夫酒店的“黑木”，客單價(jià)3145元。

記者隨機(jī)翻開一家日料店菜單，發(fā)現(xiàn)菜品價(jià)格也大都很“體面”：新西蘭鰲蝦刺身68元一只，5片的三文魚厚切75元一份，烤鰻魚89元一份，壽喜燒288元一份……日料分量不多，看上去簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一些菜品，為何如此之貴?

南京日料店“鮨椿TSUBAKI”主打高端料理，午間特惠價(jià)是498元一位，晚餐約1000元一位。該店負(fù)責(zé)人王女士告訴記者，高端日料講究尊重食材原來(lái)的味道，食材要做到四季分明，一定要選用當(dāng)季的貴價(jià)新鮮食材。店里的很多食材、輔料、酒水等都是進(jìn)口的，疫情之下，貨物運(yùn)輸成本大幅增加，最終定價(jià)自然就高。另外，日料店注重體驗(yàn)感，人工成本高。“比如我們店，滿座也只能接納28位顧客，但整個(gè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)就達(dá)到12人，除了節(jié)假日，店里一般晚市只接一場(chǎng)，服務(wù)人員對(duì)客人的用餐喜好非常了解。日料對(duì)廚師技藝要求高，板前師傅一般月收入在2萬(wàn)元以上，另外還有獎(jiǎng)金。”

“根據(jù)我們的調(diào)研，現(xiàn)在日料的原材料價(jià)格比疫情前翻了一番。疫情下，許多進(jìn)口冷鏈進(jìn)不來(lái)，我們就要去尋找國(guó)內(nèi)的上等食材來(lái)代替，這其中有兩個(gè)難題，一是國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)食材還待開發(fā)挖掘，需要去實(shí)地考察，耗費(fèi)大量的人力;二是國(guó)內(nèi)很多地方的原材料運(yùn)輸過來(lái)也存在困難，如云南的菌菇，需要保鮮空運(yùn)過來(lái)，費(fèi)用也非常高。”仇國(guó)紅告訴記者，以日料中最常見的鰻魚為例，其實(shí)日本許多鰻魚都是中國(guó)進(jìn)口的，所以源頭在中國(guó)比較好找，可以在國(guó)內(nèi)直接采購(gòu)出口廠家的產(chǎn)品。但原本在世界各國(guó)都可以采購(gòu)的原材料，現(xiàn)在只能在國(guó)內(nèi)采購(gòu)，“僧多粥少”價(jià)格自然上漲，成本就更高了。

王女士也坦言，疫情之前，很多進(jìn)口等級(jí)很高的鮮魚，現(xiàn)在基本上都只能是冰鮮。今年3月份以前，食材通過上海進(jìn)口更多，現(xiàn)在食材轉(zhuǎn)而從廈門等地進(jìn)口，然后再用全程冷鏈周轉(zhuǎn)到南京，運(yùn)輸成本漲了許多。“成本雖然更高了，但售價(jià)并沒有上漲。現(xiàn)在日本進(jìn)口的食材大概一周到貨一次，為了確保新鮮、降低損耗，我們采用預(yù)定制，按照人數(shù)來(lái)預(yù)定食材，形成良性循環(huán)。”

價(jià)格相差幾十倍，食材亂象凸顯

有消費(fèi)者在網(wǎng)上吐槽：“在一家號(hào)稱高端的日料店，1980元一位的價(jià)格卻讓人踩雷。口味一般般，螃蟹不新鮮，金槍魚刺身顏色發(fā)黑，都不知道點(diǎn)評(píng)軟件上的好評(píng)是哪里來(lái)的?”

人均消費(fèi)動(dòng)輒數(shù)百元乃至上千元的日料店，真的能保證食材新鮮嗎?

南京一家日料店老板透露，像“鮨椿TSUBAKI”一樣沒有漲價(jià)的日料店占大多數(shù)，不是不想漲，而是不能漲，這么多年下來(lái)，非連鎖類的日料店基本上以回頭客為主，價(jià)格體系都是穩(wěn)定的，你要是漲價(jià)，消費(fèi)者就不來(lái)了。“因此有些店鋪就開始用便宜的食材來(lái)代替，保證自己的利潤(rùn)空間。如小菜可以在網(wǎng)上買速食產(chǎn)品，海草沙律，15元2斤;芥末章魚、麻辣鮮蛤、甜辣螺片，三四十元就能買一大盒。天婦羅、章魚小丸子等也都是半成品，二三十元一斤多，拿出來(lái)炸一下就好。”

“有的簡(jiǎn)直讓人刷新三觀!有些人看日料店有利可圖，紛紛投資開店，利用食客對(duì)日料食材不熟悉、難以區(qū)分好壞，就以次充好。”在南京從事日料行業(yè)多年的何先生告訴記者，不同食材價(jià)格簡(jiǎn)直天差地別。近兩年，他也注意到日料店在食材方面存在亂象，比如，用低等級(jí)的金槍魚冒充高端金槍魚，用養(yǎng)殖的代替野生的。在采購(gòu)批發(fā)平臺(tái)上，養(yǎng)殖的便宜甜蝦1元1只、三文魚刺身3元1片，但其實(shí)業(yè)內(nèi)人士從色澤、脂肪程度等就可以判斷出到底是什么樣的魚。“比如高端日料開胃前菜中的西紅柿，一般選用日本進(jìn)口的，這種西紅柿甜而不膩，價(jià)格很高。但部分日料店用普通西紅柿賣進(jìn)口的價(jià)錢，價(jià)格相差幾十倍，但非專業(yè)人士，根本嘗不出來(lái)。”

網(wǎng)紅品牌進(jìn)入南京，需加大監(jiān)管力度

“南京目前有大大小小的日料店700多家，這么多年來(lái)一直堅(jiān)守初心和品質(zhì)，基本上和牛品質(zhì)都是實(shí)標(biāo)的，A3就是A3、A5就是A5，但外地日料店我們看到過一些曝光，等級(jí)的虛標(biāo)較多。”仇國(guó)紅直言，外地日料品牌多以網(wǎng)紅店的形式進(jìn)入，像小鋤匠、一緒壽喜燒等，隨著這些網(wǎng)紅品牌進(jìn)入南京，許多商家也擔(dān)心他們會(huì)打亂南京日料行業(yè)現(xiàn)有的價(jià)格體系、品牌布局以及從業(yè)氛圍等。

事實(shí)上，近年來(lái)翻車的網(wǎng)紅日料餐廳不在少數(shù)。“上海第一網(wǎng)紅”日料火鍋?zhàn)灾?ldquo;一緒壽喜燒”餐廳虛假宣傳，用比目魚冒充鱈魚，被行政處罰50萬(wàn)元。“禾綠回轉(zhuǎn)壽司”使用過了保質(zhì)期的食材，如豆腐、豬扒等制作食物，并且將壽司等食物回收，將中間的刺身剝出，重新制作成食物賣給顧客。“味千拉面”用濃縮液勾兌面湯，與一直宣稱的用豬大骨和各類魚骨熬制湯底不符，一碗湯底的鈣含量?jī)H為其宣傳的3%。

對(duì)于部分日料店存在的虛假宣傳、以次充好等行為，市場(chǎng)監(jiān)管部門表示，這些行為違反《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》第八條第一款：經(jīng)營(yíng)者不得對(duì)其商品的性能、功能、質(zhì)量、銷售狀況、用戶評(píng)價(jià)、曾獲榮譽(yù)等作虛假或者引人誤解的商業(yè)宣傳，欺騙、誤導(dǎo)消費(fèi)者。一經(jīng)查實(shí)，市場(chǎng)監(jiān)管部門將依法嚴(yán)肅處理。

省消保委認(rèn)為，日本料理價(jià)貴，食材是重要原因。然而，部分不良商家存在長(zhǎng)期以次充好的現(xiàn)象，這有可能構(gòu)成對(duì)消費(fèi)者的欺詐。要想規(guī)范日料店的經(jīng)營(yíng)，首先要壓實(shí)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任，商家應(yīng)堅(jiān)持誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，合理定價(jià)，守住消費(fèi)者舌尖上的安全，主動(dòng)接受食品監(jiān)管部門和消費(fèi)者的監(jiān)督。消費(fèi)者食用生鮮類食品，要關(guān)注食品安全和防疫風(fēng)險(xiǎn)，一旦發(fā)現(xiàn)存在衛(wèi)生問題，可以積極向市場(chǎng)監(jiān)管部門舉報(bào)。

仇國(guó)紅希望，除了壓實(shí)經(jīng)營(yíng)者責(zé)任外，市場(chǎng)監(jiān)管部門要對(duì)虛假宣傳加大監(jiān)管力度，例如：定期或不定期對(duì)日料店尤其是高價(jià)日料的原材料來(lái)源等進(jìn)行抽查檢驗(yàn)并及時(shí)向社會(huì)公布結(jié)果。有社會(huì)公信力的機(jī)構(gòu)和部門也可以加入其中，建立日料店紅黑榜，起到警示商家和提醒消費(fèi)者的作用。(記者 洪葉 許海燕)

關(guān)鍵詞： 日料平均客單價(jià) 餐飲品類 食材亂象凸顯 日料網(wǎng)紅品牌