6月的福州，2022海峽(福州)漁業(yè)周·中國(福州)國際漁業(yè)博覽會首設(shè)預(yù)制菜展區(qū)，配套組織開展福建省預(yù)制菜出口專場對接會、2022首屆中國水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高峰論壇，進一步推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)內(nèi)外雙循環(huán)。預(yù)制菜可謂是當今餐飲市場當之無愧的主角，不僅扛起各類生鮮電商平臺的銷量大旗，更成為一條萬億級別的“藍海賽道”。

產(chǎn)業(yè)指數(shù)全國第三

看好預(yù)制菜消費已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)的共識。作為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的重要組成，水產(chǎn)預(yù)制菜同樣迎來巨大機遇。作為水產(chǎn)養(yǎng)殖大省，福建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正步入發(fā)展快車道。

據(jù)“2021中國(福州)國際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會”發(fā)布的數(shù)據(jù)，福建省位列《2021中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》第三位，涌現(xiàn)了一批知名預(yù)制菜企業(yè)。其中，福建海文銘海洋科技發(fā)展有限公司在佛跳墻單品類綜合排名第一。董事長歐于斌表示，佛跳墻是閩菜之首，由于材料多樣、工藝復(fù)雜，傳統(tǒng)上以堂食為主，往往價格比較昂貴。讓國宴級的菜肴走進百姓家庭，需要用產(chǎn)業(yè)化的模式推進預(yù)制菜的發(fā)展。

歐于斌透露：“2018年公司就實現(xiàn)了標準化生產(chǎn)。就標準化和規(guī)?；瘉碚f，我們擁有兩條標準化生產(chǎn)線，日產(chǎn)4萬份，同時采用液氮超低溫制冷技術(shù)，已經(jīng)取得20多項國家專利。”此外，產(chǎn)品從原料到成品經(jīng)過18道安全檢測，對農(nóng)殘、藥殘等36項指標進行質(zhì)量把控。

海文銘之前主要走餐飲企業(yè)、禮品渠道的B端市場，如今卻在零售C端市場成長強勁。“公司正在開發(fā)更為多元的產(chǎn)品線，面向中高端消費群體研發(fā)更符合消費需求的預(yù)制菜產(chǎn)品，例如近年來開發(fā)的鮑魚撈飯、海鮮粥等新產(chǎn)品。”歐于斌說道。

結(jié)合預(yù)制菜風(fēng)口，我省傳統(tǒng)水產(chǎn)加工企業(yè)也醞釀著升級革命。對傳統(tǒng)的魚糜類產(chǎn)品，福州百洋海味食品有限公司研發(fā)總監(jiān)劉華認為，預(yù)制菜的消費層多為年輕人，必須進一步打開思路，研發(fā)更貼近消費者時尚愛玩?zhèn)€性的單品爆款。他舉例，公司新品企鵝墨魚丸以憨態(tài)可掬的形象成為“網(wǎng)紅”小爆款，主打線上銷售，單品年銷售額達800萬元。“這樣的顏值擔當類產(chǎn)品同樣得到國外市場的青睞。我們研發(fā)了系列造型類產(chǎn)品，把魚糜、肉類產(chǎn)品做成樹葉、扇貝形狀，配好料包打包組合，在國外的銷量、反響都不錯。”他說。

隨著消費習(xí)慣的多元化，瞄準目標客戶群做精準研發(fā)。今年，百洋主打“山珍海味組合”，將竹蓀、羊肚菌等高端菌菇類產(chǎn)品和蝦滑進行強強聯(lián)手，反響很好。“搭配組合健康食材的嘗試還在繼續(xù)，我們正在研發(fā)水果組合，例如榴蓮餅、松露滑，等等。”

線上商超平臺突飛猛進，也催生了新一代預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)。福州優(yōu)予食品科技有限公司就在福州市閩侯縣南通鎮(zhèn)建成了福建省首家鮮食工廠，實現(xiàn)日產(chǎn)預(yù)制菜系列產(chǎn)品6萬余份。免切、免洗、免調(diào)味，甚至不需要加熱，可做正餐，也可當下午茶和加班點心，公司產(chǎn)品線包括即烹的鮮食方便菜、即食的鮮食飯團、沙拉等產(chǎn)品和小龍蝦、漢堡、熱狗等可長期保存的即熱的凍品類產(chǎn)品。產(chǎn)品已覆蓋福州、廈門、深圳、廣州、武漢、成都等城市。

在內(nèi)需趨旺的同時，閩系預(yù)制菜也積極揚帆“出海”。作為全國第一家拿到佛跳墻預(yù)制菜出口資質(zhì)的企業(yè)，海文銘的產(chǎn)品已經(jīng)出口到十幾個國家，每年保持近10%的增長。在本次漁博會上，省商務(wù)廳組織開展福建省預(yù)制菜出口專場對接會，40多家福建預(yù)制菜供應(yīng)商和11家美國、加拿大采購商的代表等約100人通過線上+線下方式進行了接洽。

對于閩系預(yù)制菜，海內(nèi)外采購商表示出濃厚的興趣。美中餐飲業(yè)聯(lián)合會、美國中餐聯(lián)盟的代表表示，希望與福建加強聯(lián)系，尋找更多合作機會。沃爾瑪?shù)拇肀硎荆Ｍ麕椭＝A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)拓寬國際、國內(nèi)市場。

期待破繭

國內(nèi)預(yù)制菜的最初發(fā)展動力源于餐飲行業(yè)連鎖發(fā)展的需要以及外賣的興起，主要應(yīng)用于B端餐飲企業(yè)。2020年以來的疫情使居家成為常態(tài)，預(yù)制菜憑借簡單、快捷、耐儲存等優(yōu)勢，逐漸走向家庭消費場景，開始在C端快速滲透。

京東零售食品生鮮事業(yè)部海產(chǎn)開放平臺業(yè)務(wù)部總經(jīng)理蔣傲然透露，從預(yù)制菜線上消費群體來看，女性用戶占比在50%以上，26歲至35歲年齡段的用戶占比最大。

根據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)，將近五成的福建用戶每月至少消費1次預(yù)制菜，四成左右的用戶至少每周能消費1次預(yù)制菜。這反映出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還有相當大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

在迅猛發(fā)展的同時，預(yù)制菜也由于缺乏行業(yè)標準等問題，出現(xiàn)了低價競爭的現(xiàn)象，催生出發(fā)展的痛點、堵點。

福建省冷凍食品協(xié)會會長王坤建提醒，食品安全這根弦不能松，更不能進入打價格戰(zhàn)的惡性循環(huán)，否則必然引發(fā)劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象。

行業(yè)頭部企業(yè)已積極行動起來，通過制定標準保證品質(zhì)，通過科技來提高工業(yè)水平、工藝水平、運營效率，實現(xiàn)降本增效，提高競爭門檻。歐于斌透露，海文銘的原料采購已經(jīng)走向世界。6月2日，福建省發(fā)布了佛跳墻食品安全地方標準，這是海文銘聯(lián)合政府和行業(yè)企業(yè)共同制定的。“這對佛跳墻行業(yè)來說具有里程碑的意義，我們希望推動產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。”

澳門城市大學(xué)國際旅游與管理學(xué)院博士學(xué)位候選人吳東駿在進行《福建省居民對于預(yù)制菜產(chǎn)品的消費調(diào)研》時發(fā)現(xiàn)了一些問題。他透露，預(yù)制菜產(chǎn)品反映比較多的痛點在于溯源不清晰、可選品類少、保質(zhì)保鮮難等。他建議：“最主要的是保證食品的安全性，做到信息可溯源;另外，企業(yè)要豐富產(chǎn)品口味、品種，包括邀請專業(yè)機構(gòu)調(diào)整營養(yǎng)搭配。”

預(yù)制菜可以帶動農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、裝備制造、包裝印刷、食品加工、冷鏈物流等多類型企業(yè)共同發(fā)展。原材料供應(yīng)及加工配套基礎(chǔ)扎實，食品龍頭企業(yè)發(fā)揮帶動作用，本地產(chǎn)銷能力俱全，擁有冷鏈倉儲及物流的快速通達能力……很多條件決定著一個地區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展程度，缺一不可。

“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有助于農(nóng)產(chǎn)品精深加工，更能促進農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)深度融合，能夠產(chǎn)生很好的產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)。”歐于斌建議，“期待政府部門盡快出臺引導(dǎo)激勵政策，做強做優(yōu)品牌，謀劃全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展新格局。同時，加強人才培養(yǎng)，鼓勵企業(yè)增加研發(fā)投入。”

預(yù)制菜另外一個增量市場是海外。利用好我省的產(chǎn)地特色以及僑資優(yōu)勢，揚長避短，形成差異化競爭，將是這場預(yù)制菜大戰(zhàn)的決勝關(guān)鍵。

然而，預(yù)制菜“出海”也面臨諸多問題，包括食品安全標準和健康需求不同，拓寬營銷渠道以及建設(shè)供應(yīng)鏈面臨桎梏。

福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會秘書長、中國烹飪大師陳偉杰表示：“希望政府在外貿(mào)通關(guān)平臺、境外銷售渠道等方面，為預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)提供更多支持，培育一批在全球傳播閩味的預(yù)制菜知名品牌。”(記者 張 穎)

關(guān)鍵詞： 福建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè) 發(fā)展快車道 傳統(tǒng)水產(chǎn)加工企業(yè) 海外市場