近年來(lái)，伴隨著“宅經(jīng)濟(jì)”“一人食”火熱發(fā)展，預(yù)制菜逐漸站上餐飲市場(chǎng)風(fēng)口，一些自稱“烹飪小白”的消費(fèi)者也能憑借它做出一道可口的菜肴。預(yù)制菜的火熱是否會(huì)讓廚師遭遇職業(yè)危機(jī)?廚師群體又應(yīng)如何面對(duì)它所帶來(lái)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)?記者對(duì)此進(jìn)行了采訪。

預(yù)制菜對(duì)廚師而言并不陌生

將真空包裝中的食材倒入鍋中，大火加熱翻炒至湯汁沸騰，轉(zhuǎn)中小火，只需2~3分鐘，一鍋熱氣騰騰的美味小龍蝦新鮮出爐。不用自己買菜、洗菜、備菜，有些菜品甚至不用計(jì)算調(diào)料配比，預(yù)制菜包讓消費(fèi)者短時(shí)間內(nèi)就能做出一道美味佳肴。

根據(jù)《2021-2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)研究報(bào)告》，預(yù)制菜是運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，簡(jiǎn)化制作步驟，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。按深加工程度和食用方便性，預(yù)制菜還可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品等類型。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)張大海向記者介紹，預(yù)制菜需要專業(yè)人員通過(guò)食品工業(yè)手法，對(duì)各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析，針對(duì)食材的不同特點(diǎn)運(yùn)用不同的制作方法進(jìn)行有針對(duì)性的研發(fā)，嚴(yán)格控制油、鹽、糖及各類營(yíng)養(yǎng)成分的含量與配比，通過(guò)工廠或中央廚房集中生產(chǎn)，科學(xué)包裝并保持菜品的商業(yè)無(wú)菌環(huán)境。

從事粵菜烹飪30年，擔(dān)任過(guò)餐飲名店廚師長(zhǎng)、餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人的資深廚師麥?zhǔn)⒑楦嬖V記者，對(duì)廚師群體而言，預(yù)制菜并非是新事物。他說(shuō)：“廣東人平時(shí)常吃的魚(yú)皮餃、逢年過(guò)節(jié)食用的大盆菜都符合預(yù)制菜的定義，只是如今預(yù)制菜的概念愈加明晰，分類更為精準(zhǔn)，制作流程更加完善，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化水平也在不斷提升，這對(duì)廚師群體既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。”

預(yù)制菜與傳統(tǒng)烹飪也對(duì)廚師提出了不同的操作要求，麥?zhǔn)⒑橐?ldquo;桶子油雞”為例向記者解釋：以前做一道“桶子油雞”，采購(gòu)、洗菜、烹制、擺盤等全流程都由廚房負(fù)責(zé)，而預(yù)制菜團(tuán)隊(duì)不僅需要廚師在口味上進(jìn)行把控，還需要具備化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等知識(shí)基礎(chǔ)的人才加持。

預(yù)制菜亦是廚師行業(yè)新賽道

基于京東消費(fèi)情況的《2022即享食品消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》認(rèn)為，消費(fèi)者對(duì)于“高效廚房”的需求加上疫情的影響，預(yù)制菜消費(fèi)需求提升明顯，2021年預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)156%。與2019年相比，2021年預(yù)制菜品牌數(shù)增長(zhǎng)達(dá)1.5倍，預(yù)制菜商品數(shù)更是增長(zhǎng)達(dá)2.5倍。

預(yù)制菜市場(chǎng)快速發(fā)展的背景下，全國(guó)多地先后出臺(tái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的相關(guān)政策。今年3月下旬，國(guó)內(nèi)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》在廣東出臺(tái)。浙江溫州發(fā)布中央廚房(預(yù)制菜)產(chǎn)業(yè)發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃，接下來(lái)3至5年，培育100家預(yù)制菜示范企業(yè)，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達(dá)1000億元。山東提出安排500萬(wàn)元專項(xiàng)資金舉辦預(yù)制菜美食專享周活動(dòng)。

當(dāng)預(yù)制菜行業(yè)被廣泛看好，各地開(kāi)始加緊制定相關(guān)政策時(shí)，也有一些聲音擔(dān)心預(yù)制菜市場(chǎng)會(huì)擠壓部分廚師的就業(yè)空間，從而引發(fā)廚師群體的職業(yè)危機(jī)。

“事實(shí)上，預(yù)制菜發(fā)展對(duì)餐飲行業(yè)就業(yè)影響有限，而且在一定程度上還能帶動(dòng)就業(yè)發(fā)展。”張大海表示，并非所有的餐飲業(yè)態(tài)都需要廚師，預(yù)制菜有助于提升企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率，提高收益。其次，預(yù)制菜帶來(lái)的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化需要企業(yè)增加研發(fā)投入，組建包括廚師、技術(shù)人員、食品加工生產(chǎn)等多方面人才的專業(yè)團(tuán)隊(duì)。

作為廣東順德預(yù)制菜人才培訓(xùn)基地之一的順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院院長(zhǎng)馮才敏表示，廚師行業(yè)是頗受外來(lái)務(wù)工人員歡迎的行業(yè)，其入行門檻不高，但是對(duì)吃苦耐勞的精神品質(zhì)要求較高。“傳統(tǒng)的廚師培養(yǎng)主要包括水臺(tái)、打荷、砧板、爐頭、上什、點(diǎn)心、燒臘7大崗位，基本集中在廚房的空間范圍內(nèi)”，他提到，預(yù)制菜行業(yè)需要的人才則從7大崗位延伸到行業(yè)的整個(gè)鏈條，包括菜品研發(fā)、生產(chǎn)、加工、質(zhì)量監(jiān)督、倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈、物流、營(yíng)銷等各個(gè)環(huán)節(jié)。

馮才敏認(rèn)為，預(yù)制菜是廚師的新賽道，同時(shí)可以助推地方美食走向全中國(guó)甚至是全世界。而火熱的預(yù)制菜新市場(chǎng)還能為外來(lái)務(wù)工者提供更多的就業(yè)機(jī)會(huì)，不論是菜品研發(fā)，還是直播銷售，求職者都能根據(jù)自身優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)找到適合的崗位。預(yù)制菜人才的培養(yǎng)就是要將廚師的技能由經(jīng)驗(yàn)變?yōu)榭茖W(xué)，通過(guò)量化、系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)方式，將廚師的“隱身術(shù)”變?yōu)?ldquo;顯身術(shù)”。

廚師是菜品研發(fā)的重要因素

今年2月，江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》指出，消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜時(shí)存在一些困擾，目前預(yù)制菜市場(chǎng)也存在菜品質(zhì)量參差不齊、菜品口味有待提升、菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)等問(wèn)題。

對(duì)此，麥?zhǔn)⒑檎J(rèn)為，廚師在菜品研發(fā)中具有重要的地位，“預(yù)制菜行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展離不開(kāi)廚師，尤其是以當(dāng)?shù)靥厣藶橘u點(diǎn)的預(yù)制菜。一旦預(yù)制菜的口感達(dá)不到應(yīng)有的水準(zhǔn)，會(huì)直接影響當(dāng)?shù)孛朗车恼信?rdquo;。

他進(jìn)一步分析指出，傳統(tǒng)廚藝的師徒制依靠師傅手把手地教、學(xué)徒耳濡目染地學(xué)，而預(yù)制菜行業(yè)未來(lái)的廚師人才培養(yǎng)注重科學(xué)化和規(guī)范化，因此要加快探索建立預(yù)制菜行業(yè)人才培養(yǎng)體系。“預(yù)制菜的發(fā)展要求廚師不僅能熟練掌握傳統(tǒng)烹飪技能，更重視其對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等專業(yè)基礎(chǔ)理論的學(xué)習(xí)。”麥?zhǔn)⒑檎f(shuō)。

目前，廣東省正在探索把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程，依托“粵菜師傅”工程培養(yǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才，突出粵菜特色培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。鼓勵(lì)“粵菜師傅”星級(jí)名廚參與開(kāi)發(fā)推廣預(yù)制菜品，實(shí)施廣東預(yù)制菜賣手培養(yǎng)工程。探索粵菜師傅“手藝”變“工藝”，讓廣東預(yù)制菜走進(jìn)千家萬(wàn)戶。

“近年來(lái)，烹飪工藝營(yíng)養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生已有23名就職于預(yù)制菜企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)管理、業(yè)務(wù)服務(wù)等崗位。”據(jù)順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院院長(zhǎng)馮才敏介紹，學(xué)院已經(jīng)與預(yù)制菜企業(yè)構(gòu)建常態(tài)化合作機(jī)制，依托行業(yè)、企業(yè)的需求，培養(yǎng)相應(yīng)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才，將菜品研發(fā)、生產(chǎn)管理、營(yíng)銷融入教學(xué)之中，同時(shí)在教學(xué)中運(yùn)用企業(yè)采用的電子舌、電子鼻等先進(jìn)風(fēng)味評(píng)價(jià)技術(shù)，助力預(yù)制菜人才培養(yǎng)和實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)。

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