嘩、嘩、嘩……這是黃豆傾盆而出的聲音，也是一粒粒黃豆變?yōu)楦檫^(guò)程中必有的聲音，這種聲音在牟定縣共和鎮(zhèn)已延續(xù)300多年。

早在明末清初，位于云南省中部的牟定縣就開(kāi)始制作豆腐，當(dāng)?shù)厝擞么謇锸褂枚嗄甑纳罹蔹S豆，舀進(jìn)轱轆的石磨間，推動(dòng)磨盤(pán)，豆?jié){順勢(shì)流出。優(yōu)質(zhì)的植物蛋白經(jīng)過(guò)烹煮、點(diǎn)鹵、壓榨后，成為富有彈性的豆腐。為延長(zhǎng)豆腐的保質(zhì)期，當(dāng)?shù)厝罕婇_(kāi)始將豆腐霉制、晾曬、發(fā)酵，最終轉(zhuǎn)化為腐乳。

今年是王知榮從事腐乳行業(yè)的第16年。家中從祖輩就開(kāi)始制作、食用腐乳，王知榮對(duì)腐乳的味道有著獨(dú)特的偏好和見(jiàn)地。高中畢業(yè)的王知榮在家務(wù)過(guò)農(nóng)、開(kāi)過(guò)游戲廳，1999年成立云南羊泉生物科技股份有限公司，在2003年開(kāi)始做起熟悉的腐乳。

“雖說(shuō)熟悉腐乳，但是批量制作并不容易。”王知榮說(shuō)，以前村里更多的是自己做自己吃，有多余的才會(huì)想到售賣(mài)，每個(gè)作坊的腐乳口感差異很大，甚至每次做出來(lái)的腐乳口感都不一樣。

王知榮歷經(jīng)各種嘗試，咸了、淡了、發(fā)酵不夠……最終確定了關(guān)鍵環(huán)節(jié)使用傳統(tǒng)工藝、所有原料必須優(yōu)質(zhì)，從而確保腐乳細(xì)膩柔糯，留有回香。

“好的腐乳就需要好的黃豆、菜籽油。”王知榮介紹，為了保持地道的腐乳風(fēng)味，“天臺(tái)羊泉”腐乳堅(jiān)持用酸漿水點(diǎn)鹵，雖然這比石膏點(diǎn)鹵花的時(shí)間更多，但出鍋的豆腐更嫩滑。

人工翻撿、自然晾曬、控制發(fā)酵益生菌……王知榮說(shuō)，他們?cè)谧駨膫鹘y(tǒng)工藝的同時(shí)，也加入了現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工的元素。2015年起，公司相繼與江南大學(xué)食品學(xué)院合作成立聯(lián)合研發(fā)中心，與云南大學(xué)食品學(xué)院合作建立腐乳發(fā)酵菌群動(dòng)態(tài)庫(kù)，目的就是提升品質(zhì)、研究菌種、開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

“廠里腐乳的味道比自家做的好吃，村民們都愿意買(mǎi)來(lái)吃。”36歲的陳英是金屯村人，主要負(fù)責(zé)把豆腐切塊，即在豆腐成型后切成2厘米見(jiàn)方的小塊，在霉制階段再削薄。在家門(mén)口務(wù)工的陳英，如今每月都有3000元左右的收入。

在牟定縣，像陳英這樣因?yàn)辄S豆改變生活的還有1200多名村民，他們成為腐乳企業(yè)的員工，或進(jìn)行黃豆、辣椒、花椒的種植。腐乳產(chǎn)業(yè)2018年帶動(dòng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收超過(guò)1800萬(wàn)元。

“A級(jí)綠色食品”認(rèn)證、云南省老字號(hào)、全國(guó)地理商標(biāo)、13項(xiàng)發(fā)明和專(zhuān)利技術(shù)……但對(duì)王知榮和他的團(tuán)隊(duì)而言，這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。如今，除了傳統(tǒng)的油腐乳和素腐乳外，公司的野生菌腐乳、低鹽腐乳也已研發(fā)成功，今年年中將投產(chǎn)上市。下一步，他們還有更大的“野心”：整合全縣腐乳企業(yè)，讓牟定腐乳叫得更響。

冬日的陽(yáng)光透過(guò)玻璃房均勻地灑在竹簟上，長(zhǎng)滿菌絲的豆腐被村民柔和地翻轉(zhuǎn)。接著，它們將被淘洗、瀝水晾干。下一步，還將在油辣椒、細(xì)鹽、花椒粉、熟菜籽油和白酒的包圍中被充分浸泡、發(fā)酵。

嘩、嘩、嘩……一粒粒黃豆變?yōu)楦鞣N腐乳產(chǎn)品，走出山鄉(xiāng)小鎮(zhèn)，走向更廣闊的市場(chǎng)。

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