將不合格酸菜包裝成老壇酸菜、用低價(jià)的木薯粉替代高價(jià)的紅薯粉……3月15日，央視3?15晚會(huì)曝光了一系列問題食品。而日前，一對(duì)江蘇夫妻因把豬肉上色當(dāng)牛肉賣被管理部門發(fā)現(xiàn)后受罰的新聞也引起了網(wǎng)友的關(guān)注和熱議。

“民以食為天，食以安為先”。用豬肉、鴨肉偽造牛羊肉，用低價(jià)肉冒充高價(jià)肉，動(dòng)物源性食品中肉類摻假一直是影響食品質(zhì)量與安全的主要問題之一。那么應(yīng)該如何快速、準(zhǔn)確和高效地進(jìn)行肉類摻假檢測(cè)，從而更好地保護(hù)好老百姓的“肉籃子”，保障人們身體健康呢?

DNA 宏條形碼技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生 成為肉類成分鑒定的新方法

賣肉作假古已有之。雖然我國(guó)已制定相關(guān)法規(guī)對(duì)肉類和肉制品的質(zhì)量和安全進(jìn)行監(jiān)督，但是近年來隨著牛肉、羊肉市場(chǎng)需求量增大，以次充好可以帶來巨大的利潤(rùn)，肉類摻假現(xiàn)象仍然屢見不鮮。

如何辨別真假牛肉?有人在網(wǎng)上支招，用“望聞問切”來仔細(xì)觀察：用眼睛去看，觀察和辨別;用鼻子去聞肉的氣味;用手去感覺肉的彈性……

但是，消費(fèi)者僅憑自己的眼睛鑒別假肉還是太難，也不準(zhǔn)。因此，加強(qiáng)檢測(cè)技術(shù)攻關(guān)，不斷提高檢測(cè)能力，成為市場(chǎng)監(jiān)管部門的重要任務(wù)。

“快速、有效、準(zhǔn)確和可靠的檢測(cè)技術(shù)是有效監(jiān)管肉類摻假的關(guān)鍵手段?！睆V西壯族自治區(qū)食品藥品檢驗(yàn)所微生物室副主任、副主任藥師甘永琦表示，脫氧核糖核酸(DNA)檢測(cè)方法特異性強(qiáng)、靈敏度高，結(jié)果不易受到食品加工方式的影響，是檢測(cè)肉類和肉制品摻假最常用的技術(shù)。

甘永琦介紹，DNA條形碼是DNA中的特殊區(qū)域，通常由用于區(qū)分目標(biāo)物種的中心可變區(qū)和兩側(cè)保守區(qū)組成，可以作為生物體的遺傳標(biāo)記。通過對(duì)特定區(qū)域DNA片段進(jìn)行聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)擴(kuò)增和測(cè)序，然后于在線數(shù)據(jù)庫中搜索比對(duì)，可以識(shí)別出摻假的肉類物種。

近年來隨著基因測(cè)序技術(shù)的發(fā)展，DNA 宏條形碼技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。

“DNA 宏條形碼技術(shù)結(jié)合了DNA條形碼和高通量測(cè)序技術(shù)，比傳統(tǒng)的DNA條形碼功能更強(qiáng)大，具有高通量、高精度、速度快等特點(diǎn)，為同時(shí)檢測(cè)食物基質(zhì)中的多個(gè)物種提供了理想的方法，包括產(chǎn)品中非預(yù)期的物種，因而該技術(shù)在肉類及其制品的摻假檢測(cè)方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)，已成為肉類成分鑒定的新方法。”甘永琦說。

怎樣具體應(yīng)用DNA 宏條形碼技術(shù)進(jìn)行肉類及其制品檢測(cè)?

甘永琦介紹，為了鑒定樣品中的物種，首先建立一個(gè)可靠的數(shù)據(jù)庫，包含目標(biāo)物種的DNA條形碼。使用特定引物對(duì)物種DNA的條形碼序列進(jìn)行PCR擴(kuò)增并獲得擴(kuò)增子，然后合并來自不同樣品的擴(kuò)增子，在一次程序運(yùn)行中對(duì)不同擴(kuò)增子同時(shí)進(jìn)行測(cè)序，將測(cè)序得到的物種基因序列與條形碼數(shù)據(jù)庫進(jìn)行匹配，最后通過生物信息學(xué)軟件分析得到鑒定結(jié)果。

“該方法可以在6小時(shí)內(nèi)同時(shí)進(jìn)行至少96個(gè)樣品的成分及組分測(cè)序分析，提高了檢測(cè)的效率，節(jié)省了時(shí)間和人力成本。”甘永琦說。

稱取適量樣品、提取樣品的基因組DNA、通過一步式PCR擴(kuò)增得到不同樣品的擴(kuò)增子、制備文庫、上機(jī)測(cè)序、通過生物信息學(xué)軟件分析數(shù)據(jù)……最近，甘永琦所在的實(shí)驗(yàn)室從市場(chǎng)上購(gòu)買香腸、火腿腸、培根、臘肉、火鍋肉片、肉干、肉松、肉丸、烤肉串、肉罐頭、肉脯等11種不同類型的肉制品共70多份，使用DNA宏條形碼技術(shù)進(jìn)行動(dòng)物源性成分檢測(cè)。

實(shí)驗(yàn)員在應(yīng)用DNA宏條形碼技術(shù)對(duì)肉制品進(jìn)行檢測(cè)。甘永琦攝

“各樣品測(cè)序分析結(jié)果均符合預(yù)期。比如在1份魚籽包里檢測(cè)出5種不同動(dòng)物成分，分別是雞、豬、鴨、鳙魚和鲹魚，與產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示一致?！备视犁f。

近年來，該實(shí)驗(yàn)室從國(guó)內(nèi)肉制品市場(chǎng)、自然環(huán)境中常見的動(dòng)物及國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物名錄中遴選硬骨魚綱、軟骨魚綱、哺乳綱、鳥綱、爬行綱等物種作為研究對(duì)象，構(gòu)建了包含1500 多個(gè)屬、2700 多個(gè)種的動(dòng)物分類數(shù)據(jù)庫。

他表示，實(shí)驗(yàn)室目前正在擴(kuò)大測(cè)試樣本的范圍，深入開展肉類摻假檢測(cè)方法的特異性、靈敏度和準(zhǔn)確性研究。

在全球范圍內(nèi)多個(gè)領(lǐng)域 DNA 宏條形碼技術(shù)得到廣泛應(yīng)用

在過去的20年里，基因測(cè)序技術(shù)經(jīng)歷了一代測(cè)序、二代測(cè)序和三代測(cè)序的發(fā)展，在規(guī)模、通量以及應(yīng)用上都有了極大的進(jìn)步。

“二代測(cè)序技術(shù)的發(fā)展為測(cè)序通量的巨大增長(zhǎng)和成本的降低奠定了基礎(chǔ)。三代測(cè)序技術(shù)可滿足長(zhǎng)讀長(zhǎng)和全基因組快速測(cè)序的要求?！备视犁f。

目前，DNA 宏條形碼技術(shù)在肉類摻雜檢測(cè)中還面臨哪些挑戰(zhàn)?

有研究表明，目前用于動(dòng)植物分類鑒定的標(biāo)準(zhǔn)DNA條形碼并不完全適用于環(huán)境樣本的應(yīng)用。

甘永琦介紹，首先，標(biāo)準(zhǔn)DNA條形碼傾向于那些能夠識(shí)別相似物種的特殊區(qū)域，通常具有較長(zhǎng)的基因序列。然而，環(huán)境中的DNA容易降解成較短的基因片段，從而阻礙條形碼的擴(kuò)增。

其次，DNA宏條形碼技術(shù)需要同時(shí)擴(kuò)增一個(gè)樣本中所有物種的DNA，那么就必須限制某些物種的過度擴(kuò)增。因此，需要篩選比較幾個(gè)非標(biāo)準(zhǔn)的候選條形碼，確定新的DNA區(qū)域，以達(dá)到該方法的限制要求。

另外，在物種多樣性定量分析中，由于高通量測(cè)序過程中部分因素可能會(huì)導(dǎo)致結(jié)果存在偏差，進(jìn)而影響原始樣品中物種定量估算的準(zhǔn)確性。

作為食品安全的主要問題之一，肉類及其制品的摻假問題近年來越來越受到人們的關(guān)注。盡管面臨一些挑戰(zhàn)，但DNA 宏條形碼技術(shù)可以對(duì)未知物種進(jìn)行快速、準(zhǔn)確地識(shí)別，無疑為肉類摻假檢測(cè)提供了優(yōu)異的技術(shù)手段。

除了用于肉類摻假檢測(cè)，DNA 宏條形碼技術(shù)目前還可以應(yīng)用在哪些領(lǐng)域?

“在理論上幾乎任何一個(gè)樣本都可以通過DNA條形碼技術(shù)進(jìn)行物種識(shí)別。近年來，該技術(shù)已應(yīng)用于多個(gè)領(lǐng)域，如生態(tài)學(xué)、法醫(yī)學(xué)、生物技術(shù)、食品工業(yè)、動(dòng)物飲食、食品質(zhì)量等?！备视犁f。

目前，DNA 宏條形碼技術(shù)已經(jīng)在全球范圍內(nèi)多個(gè)領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。但是由于該技術(shù)在國(guó)內(nèi)外未形成完善的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，因此僅局限于研究階段。

甘永琦表示，基于該技術(shù)的研究，他們團(tuán)隊(duì)已申請(qǐng)2項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利和1項(xiàng)檢測(cè)方法的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，未來將搭建一個(gè)免費(fèi)共享的數(shù)據(jù)分析網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，為該技術(shù)的應(yīng)用推廣掃清障礙。

常見的動(dòng)物源性成分鑒定的主流方法有四大類

檢測(cè)肉類食品中摻假現(xiàn)象，還可以使用哪些生物技術(shù)?

甘永琦表示，目前常見的肉制品真?zhèn)舞b別方法包括基于形態(tài)學(xué)、代謝組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)和基因組學(xué)這四大類真?zhèn)舞b別方法。

甘永琦介紹說，形態(tài)學(xué)方法發(fā)展較早，已經(jīng)從最初的更多依賴實(shí)驗(yàn)操作人員的光學(xué)顯微鏡技術(shù)發(fā)展為將電鏡和數(shù)據(jù)圖像分析相結(jié)合的新型鑒定方法，但是受到組織形態(tài)結(jié)構(gòu)的影響，且無法區(qū)分動(dòng)物種類，只可以區(qū)分哺乳動(dòng)物、禽類和魚類;代謝物檢測(cè)的常用技術(shù)主要是光譜學(xué)技術(shù)，該技術(shù)樣品制備簡(jiǎn)單，分析速度快，但常需要大量已知樣品建立模型且模型通用性不強(qiáng);基于蛋白質(zhì)組學(xué)的免疫技術(shù)操作簡(jiǎn)單，通量高，成本低，但是準(zhǔn)確度不高，常用作快速篩查手段。

他表示，核酸檢測(cè)方法特異性、靈敏度高，結(jié)果不易受到食品加工方式的影響，還可以檢測(cè)經(jīng)過熱處理的肉制品，穩(wěn)定性、準(zhǔn)確度更高，因此成為動(dòng)物源性成分鑒定的主流方法。常用技術(shù)有聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)、限制性片段長(zhǎng)度多態(tài)性(RFLP)，擴(kuò)增片段長(zhǎng)度多態(tài)性(AFLP)，DNA測(cè)序等，可分辨動(dòng)物的種類甚至可用于動(dòng)物的品種鑒別和個(gè)體身份識(shí)別，在肉類的溯源體系中已獲得廣泛應(yīng)用。

“此外，實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)也是目前用于動(dòng)物源性成分鑒別及定量檢測(cè)的常用方法。”甘永琦說。

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關(guān)鍵詞： 技術(shù)進(jìn)行 廣泛應(yīng)用 生物信息學(xué) 應(yīng)運(yùn)而生 蛋白質(zhì)組學(xué)