近年來，糖尿病、肥胖癥、“三高”等代謝綜合病癥患者越來越多，許多患者長期不能吃淀粉類食物，對(duì)生活質(zhì)量帶來極大影響。

記者6月15日從南京財(cái)經(jīng)大學(xué)第六屆大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)成果展示會(huì)上獲悉，該食品科學(xué)與工程學(xué)院“淀食成金”團(tuán)隊(duì)，經(jīng)過4年自主研發(fā)成功高抗性檸檬酸酯化淀粉，并開發(fā)出一系列特膳食品。將有助于滿足患病人群的飲食需求，改善飲食健康狀況。

(資料圖)

“三高”人群為何最怕這類食物

高血壓、高血脂、高血糖等“三高”，已經(jīng)成為許多中老年人的健康殺手。患者在尋醫(yī)問藥時(shí)，醫(yī)生免不了都會(huì)叮囑幾句“控制飲食”，因此許多人開始談糖色變，完全不吃高淀粉含量的食物。

那么，為何大米白面等淀粉含量較高的食物會(huì)讓“三高”人群避之不及，能否尋找一種健康的食材來代替大米白面呢?

據(jù)專家介紹，升糖指數(shù)(GI)是反映食物攝入后對(duì)人體血糖影響的重要指標(biāo)。一般來說，升糖指數(shù)越高的食物，引起血糖的波動(dòng)越大。餐后血糖猛然升高，會(huì)增加動(dòng)脈粥樣硬化及冠心病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

大米白面含有的淀粉，進(jìn)入人體后會(huì)分解為葡萄糖，它是人體最主要的供能物質(zhì)。但是，為了讓大米口感更好，水稻加工過程中，外殼和胚芽都被去除，導(dǎo)致大米淀粉比例大幅上升且營養(yǎng)單一，淀粉在吸收過程中容易引起血糖升高。

專家告訴記者，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的不同，食物中的淀粉一般分為兩類：直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉含有更少的水分子，纏繞更緊，消化時(shí)間更慢。支鏈淀粉分子更為開放，易于水解，容易消化。大米飯升糖指數(shù)高，關(guān)鍵原因是富含非常容易被小腸吸收的支鏈淀粉占比達(dá)到80%(粳米)。

為了讓“三高”人群也能敞開吃高淀粉含量的主食，近年來，高抗性淀粉受到廣泛關(guān)注。

抗性淀粉又稱抗酶解淀粉、難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應(yīng)。相較于普通淀粉，抗性淀粉難降解，在體內(nèi)消化緩慢，吸收和進(jìn)入血液都較緩慢，因此擁有控血糖、抗消化、降低膽固醇等功能。

抗性淀粉存在于某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是玉米淀粉含抗性淀粉高達(dá)60%。但是人工制備抗性淀粉并非一帆風(fēng)順。

關(guān)鍵裝備助力淀粉改性

近年來，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)“淀食成金”團(tuán)隊(duì)依托食品科學(xué)與工程學(xué)院糧食儲(chǔ)運(yùn)國家工程研究中心等優(yōu)勢(shì)平臺(tái)，對(duì)抗性淀粉進(jìn)行了多方向、多角度研究。

他們一步步地改進(jìn)制備條件和方法，經(jīng)過幾十次的調(diào)查研究，幾百次的實(shí)驗(yàn)改進(jìn)，自主研發(fā)出隧道催化式紅外淀粉改性關(guān)鍵裝備，創(chuàng)新構(gòu)建“紅外+”和“酶+”制備體系，7分鐘便可達(dá)到傳統(tǒng)干熱制備5小時(shí)的酯化效果，產(chǎn)出效率提高3.5倍，節(jié)能60%，且無“三廢”排放，有效打破了歐美國家的快速干熱制備抗性淀粉技術(shù)的壟斷。

“我們以可再生、來源廣的玉米淀粉為原料，綠色安全無毒的檸檬酸為酯化劑，創(chuàng)新性地將自主研發(fā)的紅外輻射干熱改性技術(shù)，協(xié)同酶解脫支技術(shù)，引入改性淀粉的制備過程中，使改性淀粉含量有效提升至85%以上?！眻F(tuán)隊(duì)指導(dǎo)老師劉兵副教授告訴記者，“紅外+”和“酶+”雙核綠色低碳智耦生產(chǎn)方案為國內(nèi)首創(chuàng)，所制備的高抗性檸檬酸酯化淀粉，具有較好的抗消化、控血糖、降膽固醇、維護(hù)腸道健康等功能，相較于市面上的抗性淀粉，有著顯著的高RS含量、低GI值產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)和明顯的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

高抗性檸檬酸酯化淀粉可應(yīng)用于谷物蒸煮食品、焙烤食品、功能性食品等特膳食品的加工，應(yīng)用前景廣闊。為了讓技術(shù)成果從實(shí)驗(yàn)室搬上人們的餐桌，真正造福于有需求的群體，團(tuán)隊(duì)成員緊密對(duì)接產(chǎn)業(yè)鏈，服務(wù)糧食產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

目前，項(xiàng)目已成功從實(shí)驗(yàn)室階段過渡到公司化運(yùn)營階段，與蘇墾米業(yè)、江蘇光明天成米業(yè)有限公司等達(dá)成了訂單意向，鎮(zhèn)江美博紅外科技有限公司等多家企業(yè)表示出了投資意向，同時(shí)也正在推進(jìn)和雨潤、金鑼等知名食品企業(yè)的合作。

團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人、食工2021級(jí)學(xué)生陳凌飛告訴記者，最近，團(tuán)隊(duì)基于抗性淀粉這一中間產(chǎn)品，已成功研發(fā)出添加胡蘿卜素、番茄素等營養(yǎng)成分的重組米產(chǎn)品，推進(jìn)抗性淀粉在食品領(lǐng)域應(yīng)用的多元化。

(受訪者供圖)

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