在北京復工復產(chǎn)的路上，餐飲企業(yè)們成為了北京煙火氣的助燃劑。近日，北京商報記者發(fā)現(xiàn)多家餐飲企業(yè)客流上升，部分餐飲門店客流恢復至七成左右。隨著客流回升，正值特殊時期的餐飲企業(yè)紛紛通過身體無恙員工返崗、優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)、小時工等舉措解決用工問題。眼下，許多餐飲企業(yè)紛紛推出優(yōu)惠活動，以此助力行業(yè)復蘇。與此同時，元旦與春節(jié)臨近，有餐飲企業(yè)表示年夜飯預訂已達80%。如今，穩(wěn)步回升的煙火氣，不光為北京這座美食之都不斷升溫，更點燃了餐飲人前進的希望。、

臺前：客流回升至70%

隨著北京復工復產(chǎn)的節(jié)奏加快，餐飲業(yè)愈發(fā)展現(xiàn)出了勃勃生機。“自從許多餐廳取消查驗核酸之后，這還是我第一次出門就餐。”晚上八點左右，小琪（化名）來到了位于金源的玫瑰花園自助烤肉，久違的堵車，熱鬧的餐廳，小琪在感嘆煙火氣回歸的同時，也期待著那一桌心心念念的烤肉。對此，消費者小張（化名）頗有同感，12月第一次外出就餐時已經(jīng)不需要出示核酸，心滿意足地享用完火鍋后發(fā)現(xiàn)門口竟已排起了號。

(資料圖片僅供參考)

的確，多家門店前都出現(xiàn)了等位的情況。“周末當天，就餐高峰期從11:00持續(xù)到21:30最后一單堂食結(jié)束，外送訂單量也持續(xù)上漲”，呷哺呷哺朝陽大悅城店營運經(jīng)理胡延旭表示。呷哺集團方面透露，自12月16日起，華北市場迎來恢復堂食的首個消費小高峰，部分餐廳客流迅速回暖，重現(xiàn)排隊等位的場景；例如北京的朝陽大悅城、新奧購物中心、石景山萬達等社區(qū)商圈的餐廳客流迅猛恢復。

同為火鍋品牌的海底撈也是如此。據(jù)海底撈北京西直門店經(jīng)理陳建介紹，門店的客流量正在逐步恢復，12月16日起客流開始出現(xiàn)回升，這幾天客流量較上周同期增長近五成，客群以年輕消費者為主。而為迎接新一波消費回暖，在備貨上，海底撈根據(jù)菜品點擊率近期變化及時調(diào)整，例如加大了牛羊肉等冬日滋補菜品儲備。

除此之外，多家餐飲門店都有著不同程度的客流回升。據(jù)介紹，北京百年餐飲老店紫光園目前客流恢復了70%左右；簋街網(wǎng)紅北京胡大飯館環(huán)比10月客流恢復了近五成，高峰時段集中在晚市，已有消費者排隊；主打淮揚菜的肆月河豚目前客流恢復到了30%。

幕后：上崗率達90%

自12月19日起，便有餐廳陸陸續(xù)續(xù)發(fā)布關(guān)于堂食取消查驗48小時內(nèi)核酸的通知，但餐飲門店對于防疫卻沒有絲毫懈怠。不僅如此，對于特殊時期的門店而言，如何在做好復工復產(chǎn)相關(guān)準備的同時，安排好人員問題才是關(guān)鍵。

雖然多家門店都不再查驗核酸，但防疫仍是常態(tài)化工作。北京胡大飯館相關(guān)負責人表示，門店日常環(huán)境兩小時消殺一次，翻臺時做到一桌一位一消毒；桃娘下飯小火鍋相關(guān)負責人表示，門店會保持定期消殺，全員佩戴口罩；眉州東坡相關(guān)負責人介紹，門店員工均佩戴口罩手套，并控制桌距、椅距，每客環(huán)境消毒、每餐通風消毒，門扶手、電梯等每兩小時消毒一次等。

也正因多家門店客流正在回升，店內(nèi)防疫工作繼續(xù)，如何解決特殊時期的用工問題則成了關(guān)鍵。據(jù)北京胡大飯館方面介紹，員工采取統(tǒng)一排班和小時制上崗，目前在京人員上崗率達到90%。除北京胡大飯館之外，其他餐飲門店同樣在人力方面進行了預案，例如目前上崗率為60%的紫光園，有將近600人上崗，一方面待崗員工紛紛上崗，另一方面還通過小時工來解決用人問題。同時，海底撈北京區(qū)域已召集部分在京休假、身體無異常的員工返崗，并持續(xù)做好員工健康管理，還通過優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)的方式，保障高峰期用人。

此外，為緩解運力緊張的問題，外賣平臺同樣在行動。日前，餓了么就宣布升級“城市守護者支持計劃”，計劃30天內(nèi)投入5000萬元用于保供運力招募，為老騎手拉新提供獎金，為新加入的騎手提供補貼，并鼓勵已離職騎手返崗。而在各地相關(guān)部門的倡議下，外賣騎手保供運力的確不斷擴大。餓了么數(shù)據(jù)顯示，全國近一周新增騎手注冊量環(huán)比增長近100%。單日最高新增騎手約2萬人，較去年同期猛增240%。北京上周騎手注冊量環(huán)比上上周增長近50%，完成首跑的騎手數(shù)量環(huán)比上上周則增長超120%。目前，北京騎手數(shù)量已基本恢復到疫情前水平。

將來：年夜飯預訂達80%

客流回升、門店消殺、人員返崗……隨著復工復產(chǎn)的加速，北京的煙火氣愈發(fā)濃厚。而此時又臨近元旦與春節(jié)兩大節(jié)日，北京餐飲企業(yè)更是推出優(yōu)惠活動，踩著節(jié)點期待著消費高峰的到來。

“近日海底撈北京門店的消費熱度有一定回升，預計未來兩周會持續(xù)回暖，尤其是像周末和元旦這樣的節(jié)假日，會迎來一波高峰期”，海底撈北京區(qū)域負責人王麗介紹稱。北京胡大飯館相關(guān)負責人也稱，在政策利好調(diào)控后，客流逐步在增長，元旦預計可恢復到七八成。為了更好地準備元旦假期，門店還將調(diào)整營業(yè)時間，安排員工錯峰休假，并開通抖音外賣，探索開源渠道。

的確，為借助節(jié)假日刺激消費復蘇，餐飲企業(yè)們可謂花樣百出。北京商報記者了解到，海底撈就在近期上架了多款套餐，還通過線上直播進行秒殺，并推出了儲值卡活動。呷哺集團推出呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁燒等多品牌參與的充值優(yōu)惠活動，預計發(fā)放5億元的現(xiàn)金代金券。珮姐老火鍋則是舉行在線抽獎，獎品包括代金券等，到店消費還贈送隨機禮品。

距離春節(jié)僅剩不到一個月的時間，年夜飯自然也安排上了。北京商報記者注意到，七彩云南、花家怡園、金鼎軒、海福灣大酒樓等多家餐飲門店都開始接受年夜飯預訂，部分門店更是預訂火熱。海底撈相關(guān)負責人表示，海底撈紫竹橋店陸續(xù)接到了春節(jié)的預訂，紫光園相關(guān)負責人稱，目前年夜飯預訂已經(jīng)達到80%，初一至初七的預訂率也達到了60%左右。

北京國際商貿(mào)中心研究基地首席專家賴陽指出，餐飲行業(yè)如今的復蘇是必然現(xiàn)象。隨著消費市場的恢復，行業(yè)競爭同樣在加劇，餐飲企業(yè)若要長久生存，未來還需在多方面進行提升。一方面，餐飲企業(yè)要不斷通過創(chuàng)新加強產(chǎn)品研發(fā)，在保證食品安全的同時尋找消費者需求變化。另一方面，餐廳環(huán)境、產(chǎn)品組合規(guī)劃以及效率流程等方面都是餐飲企業(yè)需要持續(xù)優(yōu)化的內(nèi)容。

北京商報記者張?zhí)煸?/p>

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